اكلات عيد الاضحى (الجزء الثاني)
تكملة لوصفات اكل عيد الاضحى (الجزء الاول)
اضلاع
اللحم بالصلصة
- 8 أضلاع لحم بقرى.
- 1 ½ ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مجروش.
- 1 ملعقة كبيرة أوراق مريمية طازجة.
- 1 ملعقة كبيرة زعتر طازج.
- 2 ملعقة كبيرة روز مارى (إكليل الجبل) طازج.
- 2 ملعقة كبيرة أوراق بقدونس (معدنوس) طازجة.
- 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم (صلصة).
- 2 ملعقة كبيرة كاتشب.
- 2 ملعقة كبيرة ورشستر صوص.
- 2 ملعقة كبيرة خل تفاح.
- 1 حبة بصل أحمر متوسطة الحجم.
- 3 ملاعق زيت نباتى.
الطريقة:
1 - تُغسل الأضلاع بالماء وتُجفف جيداً بورق المطبخ، وتوضع فى صينية فخارية كبيرة الحجم.
2 - تُقشر حبة البصل وتقطع إلى 8 أجزاء، ثم توضع فى وعاء الكبة.
3 - تُسكب الأعشاب والملح والفلفل والخل ومعجون الطماطم والكاتشب وورشسترصوص والزيت فى الكبة، وتُطحن المكونات جيداً حتى تصبح أشبه بالعجين اللين.
4 - تُفرك قطعة الأضلاع باليد بخليط التتبيل حتى يُغطى اللحم بالكامل بالخليط.
5 - ثم تُغطى الصينية بورق النايلون، وتترك فى البراد لمدة ساعتين.
6 - يُسخن الفرن على حرارة متوسطة.
7 - تُخرج الأضلاع من البراد وتترك فى حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل الطهى.
8 - تُغطى الصينية بطبقة مزدوجة من الفويل، وتترك فى الفرن لمدة 80 دقيقة.
9 - ثم يُرفع ورق الفويل ويترك اللحم لمدة 20 دقيقة أخرى أو حتى يَنضج جيداً.
10- تُخرج أضلاع اللحم من الفرن، وتُغطى بطبقة مزدوجة من الفويل، وتترك لمدة 10 دقائق لضمان طراوة اللحم من الداخل، ثم تقدم مع السلطات
فطيرة
اللحم بالخضروات
مكونات الفطيرة:
- 2 لفة كبيرة من عجين الباف باسترى (العجين المورق).
- 6 حبات بطاطس متوسطة الحجم.
- 1 عود كراث كبير الحجم.
- 2 بصلة كبيرة الحجم.
- 1 ملعقة كبيرة زبد.
- 200 جرام جبن شيدر.
- 2 حبة كمثرى (أجاص).
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 1 صفار بيض.
مكونات اللحم:
- ½ كيلو لحم ضأن.
- 2 ملعقة كبيرة زبد.
- 1 بصلة صغيرة الحجم.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ¼ ملعقة صغيرة بهار لحم (7 بهارات).
طريقة عمل اللحم:
1- يقطع لحم الضأن إلى شرائح صغيرة ورفيعة بقدر الإمكان، مع ترك الدهون به.
2- تقطع البصلة وتفرى ناعماً بالسكين.
3- تسخن طنجرة صغيرة على نار متوسطة، ويوضع بها الزبد والبصل المفرى ويقلب
حتى يَصفر لونه.
4- ثم تضاف شرائح اللحم وتقلب مع الزبد والبصل.
5- يضاف الملح والفلفل والبهار إلى اللحم ويقلب جيداً حتى يُحمر من كل
الجهات.
6- يستمر فى إضافة كميات قليلة من الماء بالتدريج على اللحم حتى ينضج
تماماً.
7- ينشل اللحم من الطنجرة ويترك
فى صينية جانبية حتى يبرد.
طريقة عمل الطبقات:
1- تسلق البطاطس فى كمية من الماء المخلوط بالقليل من الملح حتى تنضج
جيداً.
2- ثم تقشر وتبشر على الفتحات الواسعة للمبشرة، وينثر عليها القليل من
الملح والفلفل.
3- يغسل الكراث جيداً بالماء الجارى، ثم يقطع إلى شرائح رفيعة.
4- يقطع البصل إلى أنصاف، ثم يقطع إلى شرائح رفيعة.
5- تسخن مقلاة كبيرة، ويوضع بها الزبد وشرائح البصل والكراث، وتُحمر حتى
تلين وتكاد يَحمر لونها، وتترك فى صحن جانبى.
6- تقشر الكمثرى وتقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم، ويقطع الجبن إلى مكعبات
صغيرة.
7- تُحمرمكعبات الكمثرى فى مقلاة صغيرة مع القليل من الزبد حتى
تلين ويَحمر لونها، ثم تترك فى صحن جانبى.
8- يسخن الفرن على حرارة عالية، وتغطى صينية خَبز مستطيلة بورق البرشمان.
طريقة تجميع الطبقات:
1- تفرد طبقة مستطيلة من العجين على الصينية.
2- ويفرد فوقها البطاطس المبشورة مع ترك مسافة 2 ½ سم فراغ من كل الجهات.
3- يفرد فوقها مكعبات الكمثرى المُحمرة.
4- ثم يفرد بعدها شرائح البصل والكراث المُحمرة.
5- تفرد كمية اللحم المُحمر ثم مكعبات الجبن فوقها، وينثر عليها القليل من
الفلفل الأسود.
6- تغطى جميع الطبقات بطبقة ثانية من العجين المورق، وتثبت أطراف الطبقتين
ببعضهما جيداً.
7- يخفق صفار البيضة، ويُدهن به سطح العجين، ثم تُخبز فى الفرن لمدة 30
دقيقة أو حتى تصبح ذهبية اللون.
8- تُخرج الفطيرة من الفرن وتترك لمدة 10 دقائق حتى تَهدأ حرارتها، ثم تقطع
بواسطة سكين عريض وحاد إلى شرائح عريضة وتقدم ساخنة.
شواء
اضلاع الضان
- 8 أضلاع لحم ضأن.
- 1 بصلة متوسطة الحجم.
- 2 فص ثوم كبير الحجم.
- 1 ملعقة صغيرة روز مارى (إكليل الجبل).
- ½ ملعقة صغيرة بهار لحم (7 بهارات).
- ½ ملعقة صغيرة زعتر جاف.
- ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
الطريقة:
1- تغسل أضلاع الضأن، وتجفف بورق المطبخ وتترك فى وعاء عميق.
2- تقطع البصلة إلى قطع كبيرة، وتوضع فى وعاء الّكبة.
3- تضاف فصوص الثوم والبهارات والفلفل والملح إلى الكّبة، وتطحن المكونات
لمدة 30 ثانية.
4- يسكب زيت الزيتون على الخليط، ويُستكمل الطحن مرة أخرى حتى يصبح الخليط
متجانساً وسميكاً.
5- يسكب خليط التتبيل على الأضلاع وتدهن به جيداً، ثم تحفظ فى البراد
(الثلاجة) لمدة ساعة على الأقل.
6- تُخرج الأضلاع من البراد، وتُترك فى حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة.
7- تُسخن الشواية المنزلية على نار عالية، وتُرص عليها الأضلاع وتترك لمدة
3 دقائق.
8- ثم تُقلب وتُدهن من جديد بخليط البهارات على كلا الوجهين، ويستمر الشواء
حتى يكتمل النضج.
9- تنقل الأضلاع المشوية إلى
صحن التقديم، وتقدم مع البطاطس البيوريه
(المهروسة) أو الأرز الأبيض.
المخ
بصوص الكريمة
- 580 جرام مخ بقرى.
- 2 ملعقة كبيرة زبد.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل.
- 2 ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور.
- ½ كوب لوز.
- 2 ملعقة كبيرة خل تفاح.
- ½ كوب ماء.
- 1 ملعقة كبيرة مسطردة (خردل).
- 1 ½ كوب كريمة خفق.
- أعواد الثوم المعمر للتزين.
الطريقة:
1- يقطع المخ البقرى إلى قطع متوسطة، ويُفرك جيداً بالملح ويترك لدقائق، ثم
يُغسل جيداً بالماء الجارى ويترك فى المصفاة.
2- يُقشر الزنجبيل ويغسل بالماء، ويبشر بالمبشرة اليدوية.
3- يوضع اللوز فى كيس نايلون كبير، ويمرر عليه بالنشابة الخشبية حتى يصبح
مجروشاً.
4- تسخن مقلاة كبيرة على النار، ويوضع بها الزبد وتحرك المقلاة حتى يذوب.
5- ترص بها قطع المخ، ويضاف إليه الملح والفلفل والجنزبيل ويقلب لمدة
دقيقتين.
6- ثم يضاف اللوز المجروش، ويقلب مع المكونات حتى يبدأ لون اللحم فى
التغيير.
7- يضاف إليه الخل والماء والمسطردة ويقلبان معه.
8- تخفض الحرارة، وتسكب الكريمة فى المقلاة وتقلب مع بقية المكونات، ثم
تترك لحوالى 15 دقيقة او حتى إكتمال النضج.
9- يغسل الثوم المعمر ويجفف فى ورقة مطبخ، ويقطع لشرائح متوسطة الطول.
10- ترفع المقلاة من على النار، ويسكب اللحم والصوص فى صحن التقديم، ويزين
بقطع الثوم المعمر، ويقدم مع القمح المسلوق أو الأرز الأبيض.
بايلا
اللحم
- 1 كيلو مكعبات لحم ضأن.
- 1 كوب حمص مسلوق.
- 3 ½ كوب مرق لحم.
- 3 فص ثوم كبيرة الحجم.
- 1 بصلة متوسطة الحجم.
- 2 حبة فلفل أحمر حلو متوسطة الحجم.
- 1 حبة طماطم (بندورة) كبيرة الحجم.
- 4 أعود بقدونس (معدنوس).
- 2 عود روز مارى (إكليل الجبل).
- ¼ ملعقة صغيرة ريحان (حبق) جاف.
- 1 ورق لورة (ورق غار).
- ½ ملعقة صغيرة كمون.
- ¼ ملعقة صغيرة زعفران.
- 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل.
- 3 أكوب أرز مصرى (قصير الحبة).
للتزيين:
- 1 حبة فلفل أصفر حلو.
- 2 حبة طماطم (بندورة).
- 2 عود روز مارى (إكليل الجبل).
الطريقة:
1 - يغسل الحمص المعلب بالماء الجارى، ثم يترك فى المصفاة.
2 - يغسل الأرز جيداً بالماء الجارى، ثم يصفى من الماء.
3 - تغسل الطماطم وتقطع إلى شرائح كبيرة، ويزال منها البذور، ثم تقطع
إلى مكعبات صغيرة.
4 - يغسل الفلفل الأحمر ويجفف بورق المطبخ، ثم يقطع إلى مكعبات
صغيرة.
5 - تقطع البصلة إلى نصفين، ثم تفرى بالسكين فرماً ناعماً.
6 - تفصل أوراق البقدونس والروز مارى من العيدان، وتقطع بالسكين.
7 - تسخن مقلاة كبيرة على نار متوسطة، ثم يسكب بها الزيت ويترك حتى
يسخن.
8 - تضاف قطع اللحم وتتبل بالملح والفلفل، وتحمر لمدة 3 دقائق من كل
جهة، ثم يرفع اللحم من المقلاة إلى صحن جانبى.
9 - فى نفس المقلاة، يسكب البصل المفرى، ويقلب على نار خفيفة حتى
يصفر لونه.
10- ثم تضاف مكعبات الفلفل الأحمر إلى البصل، ويترك الخليط لمدة 10 دقائق.
11- تضاف مكعبات الطماطم، ويقلب الخليط ويترك حتى يَخرج ما به من سوائل.
12- ترص قطع اللحم مرة أخرى فى المقلاة، ويضاف كوب من مرق اللحم إلى
الخليط.
13- ثم ينثر الأرز على كامل المقلاة وتغطى، ويترك الخليط حتى يتشرب الأرز
كل السوائل.
14- يضاف الحمص المسلوق والملح والكمية المتبقية من المرق، وتقلب المكونات
جيداً وتترك على نار متوسطة.
15- عندما يصل الأرز إلى قرب مرحلة النضج، ينثر البقدونس والروز مارى
المقطع، وتترك البايلا على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى.
16- تقطع حبتى الطماطم إلى شرائح عريضة، ويقطع الفلفل الأصفر إلى شرائح
رفيعة.
17- توزع شرائح الطماطم والفلفل وأعود الروز مارى على وجه البايلا.
18- تغطى المقلاة بورق الألمانيوم، وتطهى فى فرن عالى الحرارة لمدة 10
دقائق، ثم تُخرج وتقدم ساخنة.
طاجن
اللحم بالخضروات
المكونات
- 1 كيلو قطع لحم.
- 4 حبات طماطم كبيرة.
- 5 حبات بطاطس متوسطة.
- 10 حبات ماشروم (عيش الغراب).
- 5 حبات خرشوف متوسطة الحجم.
- 3 حبات جزر كبير.
- 1 كوب بازلاء.
- 2 بصلة متوسطة.
- 3 فصوص ثوم.
- 3 ملاعق كبيرة سمن.
- 2 كوب مرقة لحم.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل.
- ½ ملعقة صغيرة بهار.
- ¼ ملعقة صغيرة قرفة.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة كبيرة صلصة طماطم.
الطريقة:
1 - يقطع البصل إلى نصفين، ثم يفرى بالسكين ناعماً، ويفرى الثوم ناعماً.
2 - يذاب السمن فى مقلاة كبيرة على نار متوسطة، ويضاف البصل إلى السمن، ويقلب به حتى يبدأ فى الأصفرار.
3 - يضاف إليه الثوم المفرى ويقلب الخليط لمدة دقيقتين.
4 - ثم يضاف اللحم ويقلى مع البصل والثوم، ويترك على النار مع التقليب من وقت لآخر حتى يتشرب كل السوائل فى المقلاة.
5 - تضاف التوابل والفلفل إلى اللحم ويقلب جيداً، ثم يضاف إليه ½ كوب من الماء الساخن ويغطى ويترك على النار حتى يتشربه.
6 - تقشر حبات الجزر والبطاطس وتغسل، ثم تقطع إلى حلقات متوسطة السماكة.
7 - يمسح الماشروم بمنشفة نظيفة، ثم تقطع كل حبة إلى 4 أجزاء.
8 - ينظف الخرشوف ويغسل، ثم تقطع كل حبة إلى 4 أجزاء.
9 - تغسل حبات الطماطم، وتقطع كل حبة إلى 8 قطع طولية.
10- فى طاجن حرارى كبير، يوضع الجزر والبطاطس والماشروم والخرشوف والطماطم والبازلاء.
11- ثم ينقل خليط اللحم بالكامل إلى الطاجن ويضاف الملح والصلصة إلى المكونات.
12- تسكب أكواب المرق على الخليط ويقلب جيداً، ويترك الطاجن على نار متوسطة حتى يتشرب نصف مقدار السوائل به.
13- ثم يغطى الطاجن ويترك فى الفرن حتى ينضج.
14- يرفع الغطاء من على الطاجن ويترك فى الفرن لمدة 10 دقائق أخرى.
15- يُخرج الطاجن من الفرن، ويقدم ساخناً مع الأرز الأبيض.
مليحي
حوران
- كتف غنم (ضأن).
- 1 بصلة كبيرة الحجم مفرية ناعماً.
- 1 كوب مرق لحم.
- 4 ملاعق كبيرة سمن.
- 4 كريات لبنة.
- 1 ملعقة صغيرة 7 بهارات (بهار لحم).
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة
فلفل أسود.
- 1 ورقة لورة (ورق غار).
- 1 عود قرفة (دارسين).
مكونات البرغل:
- 2 كوب برغل.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- 2 كوب مرق لحم.
- 1 كوب ماء ساخن.
- ¼ كوب صنوبر محمص.
طريقة عمل اللحم:
1- تُخفق كريات اللبنة مع مرق اللحم فى وعاء الكبّة على سرعة عالية حتى
نحصل على مزيج متوسط السيولة وناعم بلا كتل.
2- تذاب ملعقتان كبيرتان من السمن فى طنجرة كبيرة على نارمتوسطة، ويُحمر به
كتف الغنم جيداً من كل الجهات حتى يحصل على اللون البنى المتوسط.
3- ينشل كتف الغنم من الطنجرة، ويترك فى صحن جانبى.
4- يوضع البصل المفرى فى نفس الطنجرة، ويُقلب بها حتى يلين.
5- يُعاد الكتف الضانى إلى الطنجرة، ويضاف إليه مزيج اللبنة والمرق وكمية
من الماء ساخن حتى يُغطى الكتف جيداً.
6- يضاف البهار وورقة الغار وعود القرفة والملح والفلفل، وتقلب المكونات
جيداً وتترك على النار لحوالى ساعتين أو حتى ينضج اللحم ويكاد ينخلع عن العظم.
طريقة عمل البُرغل:
1- عندما ينضج اللحم، يغسل البرغل جيداً بالماء الجارى ويصفى من الماء.
2- يسكب البرغل فى طنجرة متوسطة، ويضاف إليه الملح ومرق اللحم والماء
الساخن، وتقلب المكونات وتترك على نار متوسطة حتى تَغلى.
3- تخفف النار تحت الطنجرة، ويترك البرغل من 20 إلى 30 دقيقة مع التقليب من
وقت إلى آخر.
4- يمكن إضاف المزيد من الماء الساخن فى حال جفت السوائل ولم ينضج البرغل
بعد.
5- تسخن ملعقتى السمن المتبقيتين فى طنجرة صغيرة على نار متوسطة حتى يَخرج
الدخان منه.
6- يسكب السمن الساخن مرة واحدة على البرغل الناضج ويقلب به جيداً.
7- يسكب البرغل فى صحن التقديم وينثر عليه الصنوبر المحمر، ويوضع كتف الغنم
فى فى صحن عميق مع المرق حتى يُسكب منه على البرغل أثناء الأكل.
البسطرمة
- 1 كيلو لحم بقرى قطعه واحدة خالية من الدهون.
- ¾ كوب ملح للتغليف.
- 1 كوب حلبة مطحونة.
- 2 ملعقة كبيرة بابريكا (فلفل بقالى).
- 3 رؤس ثوم.
- 2 ملعقة كبيرة ملح.
- 1 ملعقة كبيرة ماء.
الطريقة:
1 - من المفضل إختيار قطعة اللحم من الجزء الأمامى من الفخذ أو عرق
التربيانكو، وتكون خالية من الدهون ويكون الوزن من كيلو إلى كيلو ونصف على الأكثر.
2 - تغسل إسطوانة اللحم بالماء وتجفف جيداً بورق المطبخ.
3 - بواسطة حرف سكين رفيع وحاد، يتم عمل شقوق سطحية رفيعة، وتعبأ
الشقوق بالملح ثم تغطى إسطوانة اللحم تماماً بالملح من جميع الجهات.
4 - تغلف إسطوانة اللحم بقطعة نسيج قطنية، وتوضع فى صينية ويوضع
فوقها شيئاً ثقيلاً لضغطها، وتترك لمدة 24 ساعة على هذا الوضع.
5 - فى اليوم التالى، يقشر الثوم ويوضع فى وعاء الكبة، ويضاف إليه
ملعقتى الملح والحلبة والبابريكا والماء، وتتطحن المكونات جيداً على سرعة عالية
حتى تصبح مثل العجين.
6 - ويمكن زيادة قليل من الماء لتجميع المكونات على شكل عجين يسهل
فرده على اللحم.
7 - يرفع النسيج من على إسطوانة اللحم، وتشطف بالماء لتتخلص من الملح
المغلف لها، ثم تجفف جيداً بمنشفة قطنية أو بورق المطبخ.
8 - بواسطة سكين رفيع، يثقب أحد طرفى إسطوانة اللحم، وتدخل به قطعة من
الخيط القطنى السميك (دوبارة) حتى تعلق منها قطعة اللحم.
9 - تغطى إسطوانة اللحم بالكامل بغليط الحلبة، ويملس عليها باليد بعد
غمسها فى الماء لتسوية التغطية.
10- تلف إسطوانة البسطرمة بنسيج الشاش لضمان حمايتها ونظافتها، ثم تعلق فى
مكان متجدد الهواء لمدة إسبوع قبل تناولها.
11- تقطع البسطرمة إلى شرائح رفيعة، ويغلف المتبقى منها فى ورق النايلون
وتحفظ فى المجمد (الفريزر).
صينية
البطاطس باللحم
- 1 كيلو بطاطس (بطاطا) متوسطة الحجم.
- ½ كيلو شرائح لحم بقرى.
- 3 حبات طماطم (بندورة) كبيرة الحجم.
- 1 بصلة كبيرة الحجم.
- 5 فصوص ثوم.
- 3 ملاعق كبيرة سمن.
- 1 ملعقة صغيرة بهار لحم (7 بهارات).
- 2 ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- رشة جوزة الطيب.
الطريقة:
1- تقطع البصلة وفصوص الثوم إلى شرائح رفيعة.
2- تغسل حبات البطاطس وتقشر، ثم تقطع إلى شرائح متوسطة الحجم، وينثر عليها
¾ ملعقة صغيرة من الملح و¼ ملعقة صغيرة من الفلفل.
3- توضع شرائح اللحم فى وعاء، ويضاف إليها شرائح البصل والثوم والبهارات
والمتبقى من الملح والفلفل، وتقلب المكونات معاً باليد.
4- تُفرد شرائح اللحم فى قاع صينية فرن كبيرة الحجم، ويضاف إليها خليط
البصل والثوم والتوابل.
5- ترص شرائح البطاطس أعلى شرائح اللحم فى الصينية.
6- تغسل حبات الطماطم وتجفف بورق المطبخ، ثم تقطع إلى شرائح متوسطة الحجم،
وترص على شرائح البطاطس فى الصينية.
7- توزع ملاعق السمن
على الصينية، وتترك على نار متوسطة لمدة 5 دقائق أو
حتى يذوب السمن وتبدأ السوائل فى الغليان.
8- ترفع الصينية من على النار، وتغطى بإحكام بورق الفويل، وتترك فى فرن
متوسط الحرارة سبق تسخينه لمدة 60 دقيقة أو حتى ينضج اللحم تماماً.
9- تُخرج صينية البطاطس باللحم من الفرن، وتقدم مع الأرز بالشعرية والسلطات
شاورما
اللحم المشوية
- ½ كيلو شرائح رقيقة من اللحم البقرى.
- ¼ كوب عصير ليمون (حامض).
- 1 ملعقة كبيرة خل أبيض.
- 2 فص ثوم مفرى نلعماً.
- ¼ كوب زيت نباتى.
- ½ بصلة متوسطة الحجم.
- ½ ملعقة ملح.
- ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ½ ملعقة كمون مطحون.
- ¼ ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة.
- ½ ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
- ½ ملعقة صغيرة قرنفل (مسمار) مطحون.
- ¼ ملعقة صغيرة حبهان (هيل) مطحون.
- ½ ملعقة 7 بهارات (بهار لحم).
- 5 حبات حبهان (هيل).
- 2 حبة جوزة الطيب.
- 2 عود قرفة (دارسين).
- 3 أوراق لورة (غار).
الطريقة:
1- توضع شرائح اللحم فى وعاء كبير، وتقطع البصلة إلى قطع كبيرة وتضاف إلى
اللحم.
2- يضاف حب القرنفل والحبهان وجوز الطيب وأعواد القرفة وورق اللورة إلى
اللحم والبصل، وتخلط المكونات جيداً ببعضها.
3- فى وعاء صغير، يُخلط الملح والتوابل المطحونة والثوم المفرى وعصير
الليمون والزيت، ويضاف الخليط إلى خليط اللحم، وتخلط كل المكونات جيداً، ويغطى
الوعاء بورق النايلون ويترك فى البراد لمدة 6 ساعات على الأقل.
4- فى حال إستعمال الشواية الخارجية، فيتم تسخينها جيداً، ثم تثقب شريحة
كبيرة من ورق الفويل ثقوباً كثيرة بسيخ خشبى رفيع، وتغطى بها الشواية، وتشوى عليها
الشاورمة.
5- وفى حالة إستعمال الشواية الداخلية، فيكفى تسخينها جيداً على نار فوق
المتوسط.
6- تسكب شرائح اللحم على الشواية وتُفرد عليها جيداً، وتقلب من وقت إلى
لآخر لمدة 10 دقائق أو حتى يكتمل نضج الشاورمة.
7- تنقل شرائح الشاورمة إلى صحن التقديم، وتقدم ساخنة مع صوص الطرطور
والسلطات
صينية
اللحم
- 1 ½ كيلو لحم من فخذ ضأن (غنم) قطعة واحدة بدون عظم.
- 2 حبة جزر كبير الحجم.
- 2 حبة بصل كبيرة الحجم.
- 2 عود كرفس.
- 8 فصوص ثوم متوسطة الحجم.
- 1 حبة جزر أبيض متوسطة الحجم.
- 2 كوب شرائح ماشروم (فطر).
- 1 ملعقة كبيرة مسطردة (خردل).
- 1 ملعقة كبيرة معجون الطماطم (صلصة).
- 2 ملعقة كبيرة بقدونس (معدنوس) مفرى.
- 4 حبات بطاطس كبيرة الحجم.
- 5 أكواب مرق لحم.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- 2 ملعقة كبيرة طحين.
- 1 ملعقة كبيرة ثوم بودرة.
- ¼ كوب زيت زيتون.
الطريقة:
1 - تُغسل قطعة اللحم بالماء الجارى، وتجفف تماماً بورق المطبخ وتوضع
فى صحن كبير.
2 - تغسل حبات الجزر الأصفر والأبيض وأعواد الكرفس وتجفف بورق
المطبخ، ثم تقطع إلى شرائح عريضة.
3 - يُسخن الفرن على حرارة هادئة.
4 - فى وعاء صغير، يخلط الطحين والثوم البودرة و½ ملعقة الفلفل
الأسود خلطاً جيداً، ويسكب فى صحن مسطح.
5 - تسكب ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على قطعة اللحم، وتفرك جيداً
باليد حتى يغطيها تماماً.
6 - توضع قطعة اللحم على خليط الطحين والثوم، وتقلب بالخليط حتى
يغطيها تماماً من كل الجهات.
7 - يسخن 1 ½ ملعقة من زيت الزيتون
فى مقلاة كبيرة على نار أعلى من
متوسطة، وتُحمر بها قطعة اللحم حتى تأخذ اللون البنىّ من كل الجهات، ثم تنقل إلى
صينية فرن كبيرة الحجم.
8 - يسخن مرق اللحم حتى يبدأ فى الغليان.
9 - توزع الخضراوات حول قطعة اللحم فى الصينية، ثم يسكب المرق على
اللحم والخضراوات، وينثر عليه الملح والمتبقى من الفلفل الأسود، وتُغطى الصينية
بورق الفويل بإحكام.
10- تترك صينية اللحم فى الفرن لمدة 3 ساعات.
11- تغسل حبات البطاطس وتجفف بورق المطبخ، ثم تقشر وتقطع إلى شرائح عريضة
وسميكة.
12- يضاف المتبقى من زيت الزيتون إلى مقلاة تحمير اللحم، ويسخن على نار
متوسطة، وتُحمر به شرائح البطاطس حتى تأخذ اللون الذهبى من الجهتين.
13- ترص شرائح البطاطس فى صينية خَبز مسطحة، وتُخبز فى الفرن لمدة 40 دقيقة
أو حتى تنضج تماماً، ثم تُخرج من الفرن.
14- بعد إكتمال نضج اللحم، يُخرج من الفرن ويترك لدقائق حتى يهدأ، ثم ينقل
إلى صحن التقديم وترص حوله شرائح البطاطس المخبوزة.
15- تُجمع الخضراوات من الصينية، وتوضع فى الخلاط الكهربائى، ويضاف إليها
القليل من المرق المتبقى فى الصينية ومعجون الطماطم والمسطردة.
16- يخفق خليط الخضراوات لمدة 30 ثانية أو حتى يصبح بيوريه (هريساً) ناعماً
وبلا آى تكتلات.
17- يسكب بوريه الخضراوات فى وعاء عميق، ويضاف إليه المتبقى من مرق اللحم
فى الصينية، ويقلب به جيداً حتى يمتزجا تماماً.
18- يسكب القليل من بوريه الخضراوات حول اللحم وشرائح البطاطس، ويسكب
المتبقى منه فى وعاء تقديم الصلصات.
19- ينثر البقدونس المفرى على اللحم وشرائح البطاطس، ويقدم مع بوريه
الخضراوات وشرائح الخُبز المُحمص.
شرائح
اللحم بخليط الفلفل
- 6 شرائح لحم بقرى من الخاصرة.
- ¼ كوب عصير ليمون (حامض).
- 4 ملاعق كبيرة ورشسترشاير صوص.
- 1 ملعقة صغيرة صويا صوص.
- 1 ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مجروش.
- 1 ½ ملعقة صغيرة ملح.
- 2 ملعقة صغيرة ثوم مفرى ناعماً.
- ½ ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور.
- 2 حبة بصل متوسطة الحجم.
- 1 حبة فلفل حلو أحمر متوسطة الحجم.
- 1 حبة فلفل حلو أصفر متوسطة الحجم.
- 1 حبة فلفل حلو أخضر متوسطة الحجم.
- 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
الطريقة:
1 - تُغرز شرائح اللحم من الجهتين بالشوكة، ثم تغسل بالماء الجارى
وتجفف بورق المطبخ.
2 - يسكب عصير الليمون والورشسترشاير صوص والزنجبيل والثوم المفرى
والفلفل الأسود والملح فى علبة بلستيكية كبيرة الحجم، وتخلط المكونات جيداً
ببعضها.
3 - تُرص شرائح اللحم فى التتبيلة، ويُحكم إغلاق العُلبة وتترك فى
البراد لمدة ساعتين، مع الحرص على تقليب شرائح اللحم بها فى منتصف المدة.
4 - يقشر البصل ويقطع إلى نصفين، ثم يقطع إلى شرائح متوسطة العرض.
5 - تُغسل حبات الفلفل الحلو وتجفف بورق المطبخ، ثم تقطع إلى نصفين
ويزال منها الأقماع والبذور، ثم تقطع إلى شرائح متوسطة العرض.
6 - يسخن الزيت فى مقلاة كبيرة على نار متوسطة، وتُحمر شرائح اللحم
من 4 إلى 5 دقائق على كل وجه.
7 - يضاف خليط تتبيلة اللحم بكميات صغيرة إلى المقلاة أثناء التحمير،
بحيث تظل الشرائح ندية ولا تحترق.
8 - تنقل شرائح اللحم إلى صينية وتغطى بإحكام بورق الفويل.
9 - تسكب شرائح البصل فى نفس مقلاة تَحمير اللحم، ويستمر تقليبها على
النار حتى تصبح شفافة.
10- تضاف شرائح الفلفل الحلو إلى البصل، وتقلب معه حتى تلين.
11- يُعاد رص شرائح اللحم فى المقلاة مع خليط البصل والفلفل، وتقلب به
لحوالى دقيقتين أو حتى تندمج وتنضج كل المكونات.
12- تُرص شرائح اللحم فى صحن التقديم، ويسكب عليها خليط البصل والفلفل،
وتقدم مع الأرز والسلطة الحارة.
الكبدة
الاسكندراني
- ½ كيلو كبدة بقرى.
- 1 ½ ملعقة صغيرة ثوم مفرى ناعماً.
- 1 حبة فلفل حلو متوسطة الحجم.
- 2 حبة فلفل أخضر حار.
- 2 ملعقة كبيرة طحينة.
- 3 ملاعق كبيرة خل.
- ¾ ملعقة كبيرة كمون مطحون.
- 2 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 3 ملاعق كبيرة زيت ذرة.
الطريقة:
1- تُغسل حبات الفلفل الحلو والحار بالماء وتجفف بورق المطبخ، ثم تُزال
منها الأقماع وتقطع إلى نصفين ويزال منها البذور والألياف البيضاء، وتقطع إلى
شرائح رفيعة ومتوسطة الطول.
2- تنظف الكبدة من جميع العروق والدهون، ثم تُغسل جيداً بالماء الجارى
وتصفى تماماً من الماء.
3- تقطع الكبدة إلى شرائح متوسطة العرض ورفيعة بقدر الإمكان، ثم توضع فى
عُلبة بلستيكية مُحكمة الإغلاق.
4- يضاف الثوم المفرى والفلفل الحلو والحار والطحينة والخل والكمون والملح
والفلفل الأسود، وتُخلط جميع المكونات جيداً معاً، ويُحكم إغلاق العُلبة وتترك فى
البراد لمدة ساعتين.
5- يسخن الزيت فى مقلاة كبير الحجم على نار متوسطة، ثم يضاف إليه خليط
الكبدة ويقلب به لمدة 8 دقائق أو حتى تنضج شرائح الكبدة تماماً وتأخذ اللون البنى
الداكن.
6- يُنشل خليط الكبدة من الزيت، ويسكب فى صحن التقديم، ويقدم مع الخُبز
العربى أو الأرز بالشعرية والسلطات.
كتف
ضان بالاعشاب
- 1 كتف ضأن ( لحم غنم) متوسط الحجم.
- 1 رأس ثوم كاملة.
- 2 فص ثوم كبير الحجم.
- 6 فصوص ثوم مفرية ناعماً.
- 1 بصلة كبيرة الحجم مفرية ناعم.
- 2 بصلة صغيرة الحجم.
- 3 ملاعق كبيرة روز مارى (إكليل الجبل) طازج.
- 1 ½ ملعقة كبيرة ملح.
- 1 ½ ملعقة كبيرة فلفل أسود.
- ¾ كوب زيت زيتون.
الطريقة:
1 - تُزال جميع الدهون بقدر الإمكان من حول الكتف الضأن، ثم يُغسل
جيداً بالماء الجارى ويجفف بورق المطبخ من كل الجهات، ويوضع فى صينية حرارية
كبيرة.
2 - يُغَرز اللحم على كامل الكتف بواسطة حرف سكين حاد لعمل
ثقوب، وينثر القليل من الملح والفلفل داخل هذه الثقوب.
3 - يقطع فصى الثوم إلى شرائح رفيعة، وتُغرس كل شريحة مع أوراق الروز
مارى فى إحدى الثقوب فى اللحم.
4 - يوضع البصل والثوم المفرى ناعماً والمتبقى من الملح والفلفل
فى وعاء عميق، ويضاف ½ كوب من الزيت
إلى الخليط ويعجن باليد حتى يصبح
عجيناً شبه سائل.
5 - يُفرد عجين التبهير باليدين على كامل اللحم حتى يغطيه بالكامل،
ثم تُغطى الصينية بإحكام بورق النايلون، وتترك فى البراد طوال الليل.
6 - يُخرج اللحم من البراد ويترك فى حرارة الغرفة لمدة ساعتين قبل
طهيه حتى يتخلص من البرودة.
7 - يسخن الفرن على حرارة أعلى من المتوسط، ويُترك كتف الضأن فى
الفرن لمدة 90 دقيقة، ويدهن بالكمية المتبقية من الزيت من 3 إلى 4 مرات خلال فترة
الطهى.
8 - يُقطع رأس الثوم إلى نصفين بالعرض، ويقطع البصل المتبقى إلى 4
أجزاء.
9 - يُخرج اللحم من الفرن ويرص حوله البصل والثوم، ثم يعاد مرة أخرى
إلى الفرن ويترك لمدة 30 دقيقة أخرى أو حتى ينضج اللحم تماماً.
10- تُخرج صينية كتف الضأن بالأعشاب من الفرن وتترك لمدة 10 دقائق، ثم تقدم
مع الأرز والسلطة.
اضلاع
اللحم البانيه
- 1 كيلو أضلاع لحم بتلو (رِيّش عجل صغير).
- 4 بيضات.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 1 بصلة كبيرة الحجم مفرية ناعماً.
- 1 ½ كوب بطاطس (بطاطا) بيوريه.
- ½ كوب بشاميل.
- ¼ كوب جبن بارمزيان مبشور.
- 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفرى ناعم.
- 1 ½ كوب خُبز مطحون ناعماً (بقسماط).
- زيت للتَحمير.
الطريقة:
1 - تُغسل أضلاع اللحم بالماء، ثم تجفف جيداً بورق المطبخ.
2 - يُخلط الملح والفلفل مع البصل المفرى، وتُتبل أضلاع اللحم
بالخليط من الجهتين، وتُرص فى عُلبة مُحكمة الإغلاق وتترك فى البراد لمدة ساعة.
3 - يُسخن الزيت فى مقلاة كبيرة الحجم على نار متوسطة، ثم تُحَمر
أضلاع اللحم به حتى تأخذ اللون البنى المتوسط.
4 - تُرفع أضلاع اللحم من الزيت، وتترك لدقائق على ورق المطبخ حتى
يمتص الزيت الزائد.
5 - يضاف الباشاميل إلى البطاطس البيوريه، ويُقلب به جيداً.
6 - يضاف جبن البارمزيان والبقدونس المفرى وبيضتان إلى خليط البطاطس،
وتُخلط المكونات جيداً حتى تمتزج تماماً.
7 - تُغطى كل شريحة لحم من الجهتين بجزء من خليط البطاطس، وتُرص
الشرائح فى صحن كبير.
8 - تُخفق البيضتان المتبقيتان مع القليل من الفلفل الأسود فى صحن
عميق، ويُفرد الخُبز المطحون فى صحن مسطح.
9 - تُغمس أضلاع اللحم فى البيض المخفوق حتى تُغطى به جيداً، ثم
تُقلب فى الخُبز المطحون حتى تُغطى به تماماً من الجهتين.
10- يُسخن الزيت مرة أخرى على نار متوسطة، وتُحمر به أضلاع اللحم حتى تأخذ
طبقة البانيه اللون الذهبى المتوسط، ثم يُشل اللحم من الزيت ويترك لدقائق على ورق
المطبخ.
11- تُرص أضلاع اللحم البانيه فى صحن التقديم، وتُقدم ساخنة مع البطاطس
البيوريه والخضراوات.
تارت
اللحم
مكونات حشو اللحم:
- ½ كيلو لحم مفروم.
- 1 ملعقة كبيرة زبد.
- 1 بصلة كبيرة الحجم.
- 1 حبة جزر متوسطة الحجم.
- 2 عود كرفس.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ¼ ملعقة صغيرة بهار لحم (7 بهارات).
- ¼ ملعقة صغيرة قرفة (دارسين).
مكونات التارت:
- 1 ½ كوب طحين لكل الأغراض.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ¼ ملعقة صغيرة سكر.
- ¼ كوب زبد.
- ¼ كوب زبد نباتى.
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون (حامض).
- ½ كوب ماء بارد.
- 1 صفار بيض.
طريقة عمل الحشو:
1 - يقطع البصل ويفرى ناعماً بالسكين.
2 - يغسل الجزر والكرفس، ويقطعان إلى شرائح ثم إلى مكعبات صغيرة.
3 - تسخن مقلاة كبيرة على نار متوسطة، ويوضع بها الزبد والبصل المفرى
ويقلب حتى يصفر لونه.
4 - ثم يضاف إليه قطع الجزر والكرفس، وتقلب المكونات جيداً وتترك
لدقائق حتى تلين.
5 - ثم يضاف اللحم المفروم إلى المقلاة ويقلب جيداً.
6 - يترك الخليط لمدة 3 دقائق على الأقل حتى يتشرب اللحم كل السوائل
بالمقلاة.
7 - يضاف ½ كوب ماء إلى الخليط، ويغطى ويترك لمدة 20 دقيقة حتى ينضج
اللحم.
طريقة عمل التارت:
1 - فى وعاء الكبة، يوضع الطحين والسكر والملح ويخلط قليلاً.
2 - يضاف الزبد والزبد النباتى، ويخفق الخليط لمدة 30 ثانية حتى
يختفى الزبد فى الطحين.
3 - ثم يضاف عصير الليمون والماء، ويخفق حتى يتحول إلى كتل صغيرة
وغير متماسكة.
4 - يسكب العجين على الطاولة ويقسم إلى قسمين، ويجمع كل قسم على شكل
كرة.
5 - تغلف كل كرة بورق النايلون، ويترك فى البراد لمدة ساعة على
الأقل، ويمكن تركه لليوم التالى.
6 - ثم يُخرج من البراد، ويفرد أول جزء بالنشابة على شكل دائرة كبيرة
بسمك ½ سم.
7 - ينثر رزاز الزيت على صينية التارت وتفرد بها دائرة العجين.
8 - تكسر البيضة ويفصل الصفار عن البياض، ويخفق البياض ويدهن به عجين
التارت.
9 - ثم يسكب خليط اللحم المفروم داخل التارت، وتدهن أطراف العجين
بالماء.
10- يفرد الجزء الثانى من العجين على شكل دائرة، ويفرد على صينية التارت
ليغطيها.
11- يضغط على أطراف العجين بالشوكة حتى تتماسك طبقتى العجين.
12- تقطع الأجزاء الزائدة من العجين بواسطة السكين، وتفرد على شكل دائرة
وتقطع بواسطة قطاعة على شكل أوراق شجر.
13- يزين أعلى التارت بأوراق الشجر وكريات صغيرة من العجين، ويغرز قليلاً
بالشوكة ليخرج البخار الساخن أثناء الخَبز.
14- تضاف ملعقة صغيرة من الماء إلى صفار البيض، ويخفق معها ويدهن به أعلى
التارت.
15- يغطى التارت بورق الفويل، ويُخبز فى فرن عالى حرارة عالية لمدة 15
دقيقة.
16- ثم تخفض الحرارة إلى المتوسط ويرفع الفويل، ويُكَمل خبز التارت لمدة 25
دقيقة أو حتى يصبح ذهبى اللون.
17- يُخرج التارت من الفرن ويترك لدقائق حتى تهدأ حرارته، ثم يقطع ويقدم.
العصبان
الايطالي
مكونات العصبان:
- 1 كيلو عُصبان بقرى.
- 1 ½ كيلو لحم بقرى مفروم.
- ½ كيلو دهن ضأن (ليّةَ).
- 2 حبة فلفل أخضر حار.
- 2 كوب أوراق كزبرة طازجة.
- 6 فصوص ثوم كبيرة الحجم.
- ½ ملعقة كبيرة سكر.
- 1 ملعقة كبيرة ملح.
مكونات طهى العصبان:
- ½ كوب أعواد روز مارى (إكليل الجبل) طازجة.
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 2 ملعقة كبيرة خل تفاح.
- 1 ملعقة كبيرة سكر بنى.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- 2 حبات بصل أحمر صغيرة الحجم.
طريقة عمل العصبان:
1 - يُغسل دهن الضأن بالماء الجارى ويجفف جيداً بورق المطبخ، ثم
يُغلف بورق النايلون ويترك فى المُجمد (الفريزر) لمدة ساعة أو حتى يصبح نصف مُجمد
حتى يمكن طحنه جيداً فى الكبّة.
2 - تُقلب شرائط العصبان إلى الداخل، وينظف جيداً من الدهون الداخلية عن
طريق الكحت بظهر سكين، مع الحرص على عدم تمزيقه أثناء هذه العملية، ويُفضل عند
شراء العصبان من الجزار (اللحام) أن يطلب منه تنظيفه من الداخل.
3 - يغسل العصبان جيداً بالماء الجارى من الداخل والخارج، ويُفرك بكمية من
الملح الخشن والخل ويترك به لمدة 15 دقيقة، ثم يغسل مرة أخرى ويترك فى المصفاة حتى
يتخلص من الماء.
4 - تُغسل حبات الفلفل الحار وتجفف بورق المطبخ، ثم تزال منها
الأعناق وتقطع بالطول إلى نصفين ويزال منها البذور وتقطع إلى شرائح متوسطة الحجم.
5 - يوضع اللحم المفروم فى وعاء الكبة، ويقطع الدهن إلى مكعبات صغيرة
ويضاف إليه.
6 - تضاف أوراق الكزبرة وفصوص الثوم وشرائح الفلفل والملح والسكر إلى
اللحم، وتطحن المكونات جيداً على سرعة عالية حتى
يتحول الخليط إلى عجين شبه
متماسك.
7 - يُسكب الخليط فى وعاء كبير، ويغطى بورق النايلون ويترك فى البراد
لمدة ساعتين.
8 - يُخرج خليط اللحم من البراد ويُعبأ فى شرائط العصبان حتى تمتلئ
به جيدأً.
9 - يُفضل تعبأة العُصبان عن طريق ماكينة حشو السجق المعروفة (مدفع
اللحم)، وفى حالة عدم تواجدها فيعبأ باليد أو عن طريق قُمع يدوى.
طريقة طهى العصبان:
1 - تُسخن شواية الفرن على حرارة أقل من المتوسطة.
2 - يلف العصبان حول بعضه على شكل دائرة صغيرة بقدر الإمكان، ثم يُلف
شريط العصبان عليها كدائرة حلزونية كبيرة الحجم.
3 - تُشبك دائرة العصبان الكبيرة بـ 2 من الأعواد الخشبية الطويلة
بشكل مائل حتى يلتقيا فى منتصف الدائرة من الجهتين.
4 - فى وعاء صغير، يخلط الزيت والخل والسكر والملح جيداً حتى يمتزجا
جيداً.
5 - تُدهن دائرة العصبان من الجهتين بمزيج الزيت، ثم تُغرس أعواد
الروز مارى بين لفائف العصبان.
6 - توضع شبكة معدنية على صينية كبيرة، وتوضع دائرة العصبان على
الشبكة.
7 - توزع شرائح البصل على العصبان، ثم يوضع على الرف السفلى من الفرن
لمدة ساعة أو حتى يأخذ اللون البنى المتوسط.
8 - تُقلب دائرة العصبان بعد 30 دقيقة أو عندما يأخذ أعلاها اللون
المطلوب.
9 - يُخرج العصبان من الفرن، وينقل إلى صحن التقديم مع شرائح البصل،
ثم يقطع إلى قطع متوسطة الحجم ويقدم مع السلطة والخُبز.
10- كما يمكن شواء العصبان على شواية الفحم الخارجية، ولكن من الضرورى طهيه
على نار غير مباشرة حتى لا ينفجر أثناء الطهى.
كفتة
داوود باشا
المكونات:
- ½ كيلو لحم مفروم.
- 1 بصلة متوسطة الحجم مفرية ناعماً.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ¼ ملعقة صغير جوزة الطيب.
- ¼ ملعقة صغيرة بهار لحم.
- ½ ملعقة صغير ثوم مفرى ناعماً.
- 3 ملاعق كبيرة سمن.
- ½ كوب معجون طماطم (صلصة).
- 1 كوب ماء
- 1 كوب مرقة لحم.
الطريقة:
1- يوضع اللحم المفروم والملح والفلفل ونصف كمية البصل المفرى فى وعاء
كبير، وتعجن المكونات جيداً باليد حتى تندمج ببعضها.
2- تأخذ كميات قليلة من خليط اللحم وتشكل على هيئة كريات صغيرة بقطر 1 سم.
3- يسخن ملعقتين من السمن فى مقلاة كبيرة، وتُحمر كل كريات اللحم، مع الحرص
على تقليبها من وقت لآخر حتى تُحمر من كل الجهات.
4- تُنشل كريات الكفتة وتترك فى صحن جانبى لحين الحاجة إليها.
5- تسخن ملعقة سمن فى طنجرة على نار متوسطة، ثم يضاف إليها النصف المتبقى
من البصل المفرى ويقلب بها حتى يبدأ فى الإصفرار.
6- يضاف إليه الثوم المفرى، ويقلب معه لمدة نصف دقيقة، ثم تضاف الصلصة ويقلب
المزيج لمدة دقيقة.
7- يسكب مرقة اللحم والماء على الخليط، ويقلب حتى يمتزج ببعضه، ثم تغطى
الطنجرة وتترك الصلصة لتغلى لمدة دقيقتين أو حتى يغلظ قوامها قليلاً.
8- تضاف كريات الكفتة إلى صلصة الطماطم، وتغطى الطنجرة وتترك على النار حتى
يخرج السمن على سطح صلصة الطماطم.
9- ترفع الطنجرة من على النار، وتسكب كفتة داود باشا فى صحن التقديم، وتقدم
مع الأرز الأبيض أو المعكرونة.
كروكت
البطاطس باللحم
المكونات:
- 1 كيلو بطاطس.
- 2 كوب لحم عصاج.
- 2 بيضة كبيرة الحجم مخفوقة.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 1 بيضة كبيرة الحجم.
- 1 ½ كوب بقسماط (خُبز مطحون).
- زيت للقلى.
الطريقة:
1 - تُغسل حبات البطاطس، وتسلق فى كمية من الماء الممزوج بقليل
من الملح حتى تلين وتنضج.
2 - تصفى البطاطس وتترك حتى تبرد قليلاً، ثم تُقشر وتقطع إلى
مكعبات وتُهرس بالهراسة اليدوية حتى تُصبح بوريه ناعماً بلا تكتلات.
3 - تُضاف البيضتين والملح والفلفل إلى بوريه البطاطس، وتعجن به
جيداً باليد.
4 - يُؤخذ كمية من بوريه البطاطس فى حجم البيضة الكبيرة، وتُشكل
فى راحة اليد على شكل كرة، ثم يُصنع فى وسطها فجوة عميقة.
5 - تُعبأ الفجوة بخليط العصاج، ويُغلف الحشو ببوريه البطاطس
وتُشكل على شكل كرة مرة أخرى، وتكرر الخطوات مع بقية كمية البطاطس البوريه.
6 - تُخفق البيضة فى صحن عميق، ويُفرد البقسماط فى صحن مسطح.
7 - تُغمس كرات البطاطس فى البيض حتى يغطيها، ثم تُقلب فى
البقسماط حتى يُغلفها من كل الجهات، وترص فى
صحن كبير وتترك فى البراد لمدة 30
دقيقة.
8 - يسخن الزيت فى مقلاة كبيرة على نار متوسطة، وتُقلىَ به
كروكت البطاطس حتى تأخذ اللون الذهبى من كل الجهات.
9 - يُنشل كروكت البطاطس من الزيت، وتترك على ورق المطبخ حتى
يمتص الزيت المتبقى.
10- تُرص حبات كروكت البطاطس فى صحن التقديم، وتُقدم مع شرائح اللحم أو
الدجاج.
