اكلات عيد الاضحى (الجزء الثالث)
تكملة الجزء الاول والثاني من وصفات اكلات عيد الاضحى
تكملة لوصفات اكل عيد الاضحى
ارز
بلحم الغنم
المكونات:
- 2 أكواب أرز بسمتى.
- ¼ كيلو لحم غنم (ضأن) مفروم.
- 1 بصلة كبيرة الحجم مفرية ناعماً.
- 3 أكواب مرق لحم.
- 2 ملعقة كبيرة زيت.
- 4 حبات حبهان (هيل).
- 1 ورقة لورة (غار).
- ¾ ملعقة صغيرة قرفة (دارسين)
مطحونة.
- ½ ملعقة صغيرة بهارات لحم (7 بهارات).
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 1 ½ ملعقة صغيرة ملح.
- ½ كوب فستق مَقشور.
- ¼ كوب صنوبر.
- ¼ كوب شرائح لوز.
- ¼ كوب زبيب.
الطريقة:
1- تُغسل حبات الأرز جيداً بالماء الجارى ويُصفى، ثم يترك فى مصفاة ضيقة
الثقوب حتى يتخلص من الماء.
2- يُسخن الزيت فى طنجرة متوسطة الحجم على نار متوسطة، ويُضاف إليه البصل
المفرى ويُقلب به لمدة 5 دقائق أو حتى يأخذ اللون البنىّ المتوسط.
3- يضاف اللحم المفروم إلى البصل ويُقلب به لمدة دقيقتين أو حتى يَبدأ لونه
فى التَغيير.
4- تضاف القرفة والبهارات والفلفل الأسود إلى خليط اللحم، ويَستمر تَقليب
الخليط لمدة 5 دقائق أو حتى يأخذ اللون البنىّ الداكن ويصبح جافاً.
5- يضاف الأرز والحبهان وورقة اللورة إلى خليط اللحم، وتُخلط المكونات
جيداً ببعضها.
6- يضاف مرق اللحم إلى خليط الأرز واللحم، ويُمزج به جيداً، ثم يُغطى
الخليط ويترك على النار حتى يَغلى.
7- تُهدأ النار أسفل الطنجرة، ويترك الأرز على النار من 25 إلى 30 دقيقة أو
حتّى يَنضج جيداً.
8- يُذاب ملعقة كبيرة من الزبد فى مقلاة صغيرة على نار متوسطة،
وتُحمر بها
المكسرات والزبيب حتى تَأخذ اللون الذهبى.
9- يُسكب الأرز بلحم الغنم فى صحن التقديم، ويُنثر عليه خليط المكسرات،
ويُقدم مع المشاوى والسلطات.
مشاوي
طنجة
المكونات
- 8 أضلاع ضأن من الخاصرة.
- 1 بصلة متوسطة الحجم.
- 1 ملعقة كبيرة روز مارى (إكليل الجبل) جاف.
- 1 ملعقة صغيرة زعتر جاف.
- ½ ملعقة صغيرة مردقوش جاف.
- ½ ملعقة صغيرة مريمية جافة.
- ½ ملعقة صغيرة بذور كزبرة.
- 1 ملعقة صغيرة بذور كمون.
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أسود.
- 2 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ كوب عصير ليمون (حامض -قارص).
- ½ كوب زيت زيتون.
الطريقة:
1 - تُسكب جميع الأعشاب والملح والفلفل الأسود فى وعاء المطحنة،
وتُطحن لثوانى فقط حتى تصبح مَجروشة، ومن الممكن إستعمال المطحنة اليدوية
(الهَون).
2 - تُقشر البصلة وتُقطع إلى 8 أجزاء وتُسكب فى وعاء الكّبة.
3 - يضاف عصير الليمون والزيت إلى البصلة، وتُطحن على سرعة عالية حتى
تُفرى ناعماً جداً.
4 - تُصفى البصلة من مصفاة ضيقة الثقوب فوق وعاء عميق، ويُضغط عليها
بقوة بقبضة اليد حتى تتخلص من السوائل تماماً.
5 - يُسكب خليط الأعشاب فى سائل البصل، ويُقلب به جيداً.
6 - تُمسح أضلاع اللحم بورق المطبخ، وتُرص فى عُلبة بلستيكية كبيرة
الحجم.
7 - يوزع مزيج البصل على الأضلاع وتُفرك به جيداً، ثم يُحكم إغلاق
العُلبة، وتترك فى البراد (الثلاجة) حتى اليوم التالى.
8 - تُخرج الأضلاع من البراد، وتترك فى حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة
أو حتى تَفقد برودتها.
9 - تُسخن الشواية الخارجية على الفحم، أو الشواية المنزلية على نار
أعلى من المتوسط.
10- تُرص الأضلاع المُتبلة على الشواية، وتترك لمدة 6 دقائق على كل جانب أو
حتى تُشوىَّ جيداً.
11- تٌرفع الأضلاع من على الشواية، وتُرص فى ورق الفويل وتُغلف به جيداً،
وتترك لمدة 10 دقائق حتى لا تَفقد طراوتها، ثم تُقدم مع الكُسكُس والسلطات.
طاجن
الضان
بالخضروات
المكونات
- 1 ½ كيلو قطع لحم ضأن (غنم) كبيرة الحجم.
- 10 حبات بطاطس (بطاطا) صغيرة الحجم.
- 2 حبة جزر متوسطة الحجم.
- 10حبات ماشروم (فطر) طازج.
- 8 حبات طماطم (بندورة) كرزية.
- 1 بصلة كبيرة الحجم مفرية ناعماً.
- ½ ملعقة صغيرة ثوم مفرى ناعماً.
- 2 كوب مرق لحم ساخن.
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون (حامض - قارص).
- 2 ملعقة كبيرة سمن أو زبد.
- 2 ملعقة كبيرة بقدونس (معدنوس) مفرى ناعماً.
- 2 ورقة لورة (أوراق الغار).
- ½ ملعقة صغيرة روز مارى جافة.
- ¼ ملعقة بَشر جوزة الطيب.
- 1 ملعقة صغيرة بهارات لحم (7 بهارات).
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 1 ملعقة كبيرة ملح.
الطريقة:
1- يُذاب السمن فى طاجن فخارى كبير الحجم على نار أعلى من
المتوسط، وتُحمر به قطع اللحم الكبيرة على الجانبين حتى تَأخذ اللون البُنىِ
المتوسط.
2- تُغسل حبات الجزر وتُقشر، ثم تُقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم، وتُسكب
فىالطاجن.
3- تُغسل حبات البطاطس وتُقشر، ثم تُقطع إلى نصفين وتُضاف إلى الطاجن.
4- تُغسل حبات الطماطم، ثم تُقطع إلى نصفين وتُضاف إلى الطاجن.
5- تضاف شرائح الماشروم والبصل والثوم المفريان والأعشاب والبهارات والملح
إلى خليط اللحم، ثم تُخلط المكونات معاً جيداً.
6- يُسكب مرق اللحم الساخن على الخليط ويُقلب، ثم يترك على النار لمدة 30
دقيقة.
7- يُسخن الفرن على حرارة متوسطة.
8- يُوضع طاجن اللحم على الرف الأوسط من الفرن، ويُترك لمدة 60 دقيقة
أو
حتى يَنضج اللحم جيداً.
9- يُخرج الطاجن من الفرن، ويترك لمدة 10 دقائق حتى تَهدأ حرارته، ثم يُنثر
عليه البقدونس المفرىِ، ويقدم مع الارز بالشعرية
كفتة
مشوية في الفرن
المكونات
- ½ كيلو لحم بقرى مفروم.
- 1 بصلة كبيرة
مفرية ناعماً.
- 1 ملعقة كبيرة
زيت نباتى.
- 1 ملعقة صغيرة
بهار لحم (7 بهارات).
- 1 ½ ملعقة صغيرة
ملح.
- 1 ملعقة صغيرة
فلفل أسود.
الطريقة:
1- يوضع اللحم
المفروم فى وعاء الكبة، ويضاف إليه البصل والزيت والبهار والملح والفلفل.
2- تُطحن جميع
المكونات جيداً معاً حتى تمتزج ببعضها وتصبح عجيناً ناعماً يمكن تَشكيله.
3- يُسكب خليط
اللحم فى وعاء عميق، ويُغطى بورق النايلون، ثم يترك فى البَراد (الثلاجة) لمدة
ساعة على الأقل.
4- يُسخن الفرن على
حرارة فوق المتوسط، وتُدهن صينية فرن بقليل من الزيت
5- يُخرج خليط
اللحم من البَراد، ويُشكل على شكل أصابع متوسطة الحجم ومتساوية.
6- تُرص الكفتة فى
صينية الفرن المدهونة، وتُترك فى الفرن لمدة 10 دقائق.
7- تُخرج الصينية
من الفرن وتُقلب أصابع الكفتة على الناحية الأخرى، ثم تُترك فى الفرن لمدة 10
دقائق أخرى أو حتى تَنضج تماماً وتأخذ اللون البنى الداكن.
8- تُرص الكفتة
المشوية فى صحن التقديم، وتقدم مع الأرز بالشعرية وسلطة لبن الزبادى والطحينة المصرى.
ملوخية
باللحم
مكونات عمل الملوخية:
- 1 كيلو ملوخية مفرية ناعم.
- 3 أكواب مرق لحم.
- 1 فص ثوم مفرى ناعم.
- ½ ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
مكونات التقلية:
- 2 ملعقة كبيرة سمن.
- 6 فصوص ثوم مفرية ناعم.
- 1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة.
مكونات عمل اللحم:
- ½ كيلو مكعبات لحم.
- 1 بصلة كبيرة الحجم.
- 7 فصوص حبهان (هيل).
- ½ ملعقة كبيرة ملح.
- ¾ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
طريقة عمل اللحم:
1- تملئ طنجرة متوسطة الحجم حتى منتصفها بالماء، وتترك على نار عالية حتى تصل إلى درجة الغليان.
2- تُغسل مكعبات اللحم بالماء الجارى، ثم توضع فى الماء المغلى وتترك لدقائق.
3- يُجمع الريم (الرغوة البيضاء) من على وجه الماء حتى يعود صافياً مرة أخرى.
4- تقطع البصلة إلى نصفين وتضاف إلى اللحم، ثم يضاف الحبهان والملح والفلفل إليه.
5- تُغطى طنجرة اللحم، وتترك على نار متوسطة لمدة ساعة أو حتى ينضج اللحم تماماً.
6- تنشل مكعبات اللحم من المرق وتترك جانباً، ثم يصفى المرق جيداً ويسكب مرة أخرى فى الطنجرة ويترك ليغلى على النار لمدة دقيقتين حتى يتركز قليلاً.
طريقة عمل الملوخية:
1- فى حالة إستعمال الملوخية الطازجة، تغسل أوراق الملوخية جيداً بالماء وتصفى، ثم تترك فى الهواء حتى تجف تماماً.
2- تفرى أوراق الملوخية فى الكبة أو بالمخرطة اليدوية حتى تُفرى ناعماً جداَ.
3- يضاف ½ ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة وفص الثوم المفرى والملح إلى المرق، ويقلب ويترك على النار لدقائق.
4- تضاف مكعبات اللحم المسلوق إلى المرق.
5- تضاف الملوخية المفرية إلى المرق وتقلب به جيداً، ثم تغطى الطنجرة وتترك لتغلى على النار لمدة 10 دقائق.
6- يسخن السمن فى مقلاة صغيرة، ويضاف إليه الثوم المفرى والكزبرة، ويقلب الخليط حتى يمتزج ببعضه جيداً وتظهر رائحته بشدة.
7- يسكب خليط الثوم فى طنجرة الملوخية، وتغطى الطنجرة فوراً وتترك على النار لمدة دقيقتين ثم ترفع من على النار.
8- تسكب الملوخية فى صحن تقديم عميق، وتقدم مع الأرز بالشعرية أو الخبز.
- 1 كيلو ملوخية مفرية ناعم.
- 3 أكواب مرق لحم.
- 1 فص ثوم مفرى ناعم.
- ½ ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
مكونات التقلية:
- 2 ملعقة كبيرة سمن.
- 6 فصوص ثوم مفرية ناعم.
- 1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة.
مكونات عمل اللحم:
- ½ كيلو مكعبات لحم.
- 1 بصلة كبيرة الحجم.
- 7 فصوص حبهان (هيل).
- ½ ملعقة كبيرة ملح.
- ¾ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
طريقة عمل اللحم:
1- تملئ طنجرة متوسطة الحجم حتى منتصفها بالماء، وتترك على نار عالية حتى تصل إلى درجة الغليان.
2- تُغسل مكعبات اللحم بالماء الجارى، ثم توضع فى الماء المغلى وتترك لدقائق.
3- يُجمع الريم (الرغوة البيضاء) من على وجه الماء حتى يعود صافياً مرة أخرى.
4- تقطع البصلة إلى نصفين وتضاف إلى اللحم، ثم يضاف الحبهان والملح والفلفل إليه.
5- تُغطى طنجرة اللحم، وتترك على نار متوسطة لمدة ساعة أو حتى ينضج اللحم تماماً.
6- تنشل مكعبات اللحم من المرق وتترك جانباً، ثم يصفى المرق جيداً ويسكب مرة أخرى فى الطنجرة ويترك ليغلى على النار لمدة دقيقتين حتى يتركز قليلاً.
طريقة عمل الملوخية:
1- فى حالة إستعمال الملوخية الطازجة، تغسل أوراق الملوخية جيداً بالماء وتصفى، ثم تترك فى الهواء حتى تجف تماماً.
2- تفرى أوراق الملوخية فى الكبة أو بالمخرطة اليدوية حتى تُفرى ناعماً جداَ.
3- يضاف ½ ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة وفص الثوم المفرى والملح إلى المرق، ويقلب ويترك على النار لدقائق.
4- تضاف مكعبات اللحم المسلوق إلى المرق.
5- تضاف الملوخية المفرية إلى المرق وتقلب به جيداً، ثم تغطى الطنجرة وتترك لتغلى على النار لمدة 10 دقائق.
6- يسخن السمن فى مقلاة صغيرة، ويضاف إليه الثوم المفرى والكزبرة، ويقلب الخليط حتى يمتزج ببعضه جيداً وتظهر رائحته بشدة.
7- يسكب خليط الثوم فى طنجرة الملوخية، وتغطى الطنجرة فوراً وتترك على النار لمدة دقيقتين ثم ترفع من على النار.
8- تسكب الملوخية فى صحن تقديم عميق، وتقدم مع الأرز بالشعرية أو الخبز.
الضولمة
المكونات:
- 1 بصلة كبيرة الحجم مفرية ناعماً.
- 3 فصوص ثوم مفرية ناعماً.
- ½ كوب أوراق كراث مفرية.
- ½ كوب أوراق كزبرة مفرية.
- ½ كوب أوراق شبت (بسباس) مفرية.
- ½ كوب أوراق بقدونس (معدنوس) مفرية.
- ½ كيلو لحم مَفروم.
- ½ كوب أرز بسمتى.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ½ ملعقة صغيرة شطة (فلفل حار مطحون).
- 1 ملعقة صغيرة كركم.
- 1 ملعقة كبيرة بهار إيرانى (أدفيه).
- 2 ملعقة كبيرة ملح ليمون.
- 2 ملعقة كبيرة زيت.
- ¼ كيلو أوراق عنب (داليا) طازجة.
الطريقة:
1 - يُفرى البصل والثوم فى
وعاء عميق.
2 - تُفرى
أوراق الأعشاب بالسكين، ثم تضاف إلى خليط البصل وتُقلب به جيداً.
3 - يُفتت
اللحم المفروم على خليط الحشو.
4 - يُغسل
الأرز ويُصفى جيداً، ثم يضاف إلى الخليط ويُقلب به جيداً.
5 - يضاف
الملح والفلفل والشطة والكركم والبهار وملح الليمون إلى خليط الحشو، ثم تُخلط
المكونات جيداً بالملعقة ثم باليد حتى تَمتزج جيداً.
6 - يضاف
الزيت إلى الخليط، وتُعجن المكونات جيداً به.
7 - تُغسل
أوراق العنب جيداً بالماء الجارى، ثم تُجمع وتوضع فى كيس نايلون، وتترك فى
المايكرويف لمدة 30 ثانية.
8 -
تُخرج أوراق العنب من الكيس بعد أن نَضجت وكأنها سلقت لدقائق فى الماء
المَغلى.
9 - تُفرد
بضعة أوراق عنب فى قاع الطنجرة.
10- تُقطع بَقايا
الأغصان من ورقة العنب، ثم تُفرد على اليد ويوضع بها ملعقة كبيرة من خليط الحشو،
وتُطبق عليه الورقة ويُحكم لَفها عليه، ثم تُرص فى الطنجرة.
11- عندما تَمتلئ
الطنجرة بورق العنب المَحشو، يُسكب عليها كمية من الماء المَغلى حتى يُغطيها
جيداً.
12- تُغطى الطنجرة
وتترك على نار هادئة من ساعتين إلى ساعتين ونصف أو حتى تَنضج الضُلمة جيداً، ثم
تقدم.
كباب
بصلصة التوابل
المكونات
- ½ كيلو مكعبات لحم ضأن.
- 6 حبات بصل صغيرة الحجم.
- 1 حبة فلفل حلو أحمر متوسطة الحجم.
- 1 حبة فلفل حلو أصفر متوسطة الحجم.
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 1 ½ كوب عصير طماطم (بندورة).
- 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم (صلصة).
- 2 ملعقة صغيرة بصل بودرة.
- 1 ملعقة صغيرة ثوم بودرة.
- 1 ملعقة صغيرة زعتر جاف.
- ½ ملعقة صغيرة ريحان (حبق) جاف.
- ¼ ملعقة صغيرة مريمية جافة.
- ¼ ملعقة صغيرة مردقوش جاف.
- ½ ملعقة صغيرة سكر بنىّ.
- 2 ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة
فلفل أسود.
الطريقة:
1 - تُغسل حبات الطماطم وتُجفف بورق المطبخ، ثم تُقطع إلى شرائح
متوسطة الحجم، وتُخفق فى الخلاط الكهربائى حتى تصبح عصيراً سلساً.
2 - يُصفى عصير الطماطم بواسطة مصفاة ضيقة الثقوب، ثم يُعاد مرة أخرى
إلى الخلاط.
3 - يضاف معجون الطماطم والزيت والتوابل والسكر والملح إلى عصير
الطماطم، وتُخفق المكونات لمدة دقيقتين أو حتى تَمتزج تماماً.
4 - تُمسح مكعبات اللحم بورق المطبخ، ثم تُرص فى علبة
بلستيكية كبيرة الحجم.
5 - تُسكب صلصة التتبيل على كامل اللحم، وتُفرك جيداً باليد حتى
يُغطى بها جيداً.
6 - يُحكم إغلاق العُلبة، وتترك فى البراد (الثلاجة) لمدة ساعتين على
الأقل، ويُفضل حتى اليوم التالى.
7 - تُغمر أسياخ اللحم الخشبية فى كمية من الماء وتترك بها لمدة 30
دقيقة، ثم تُصفى وتُجفف جيداً بمنشفة نظيفة.
8 - تُخرج مكعبات اللحم من البراد، وتترك فى حرارة الغرفة لمدة 20
دقيقة أو حتى تَفقد برودتها.
9 - يُسخن الفرن على حرارة أعلى من المتوسط.
10- تُقشر حبات البصل الصغيرة وتُقطع إلى نصفين.
11- تُغسل حبات الفلفل الحلو وتُجفف بورق المطبخ، ثم تُقطع إلى نصفين
ويُزال منها العنق والبذور، وتُقطع إلى مكعبات كبيرة.
12- تُغرز مكعبات اللحم فى أسياخ الشواء بالتتابع مع قطع البصل والفلفل
الحلو، ثم تُرص فى صينية فرن كبيرة الحجم.
13- تترك صينية الكباب فى الرف الأوسط من الفرن لمدة 50 دقيقة أو حتى يَنضج
جيداً، مع الحرص على تَقليب الأسايخ كل فترة حتى لا تَحترق أحد الجوانب.
14- كما من الممكن شواء الأسياخ على الشواية الخارجية على الفحم، أو
الشواية المنزلية على نار أعلى من المتوسط.
15- تُخرج أسياخ الكباب من الفرن، وتُقدم مع صوص لبن الزبادى والسلطات.
شرائح
اللحم المشوية
المكونات
- 4 شرائح لحم بقرى سميكة من الخاصرة بالعظام.
- 2 ملعقة كبيرة
زيت ذرة.
- 2 ملعقة كبيرة
ورستشرشايرصوص.
- 2 ملعقة كبيرة خل
تفاح.
- ½ ملعقة كبيرة
بودرة بصل.
- ½ ملعقة صغيرة
بُن قهوة مطحون.
- 1 ملعقة صغيرة
بهار لحم (7 بهارات).
- 1 ملعقة صغيرة
بابريكا.
- 2 ملعقة صغيرة
ملح.
- 1 ½ ملعقة صغيرة
فلفل أسود مَجروش.
الطريقة:
1- تُغسل شرائح
اللحم بالماء الجارى وتُجفف جيداً بورق المطبخ، ثم تُرص فى عُلبة كبيرة الحجم ذات
غطاء مُحكم.
2- تُسكب جميع
المكونات الأخرى فى وعاء عميق، وتُخلط جيداً بالمضرب اليدوى حتى تَمتزج ببعضها
تماماً.
3- يُسكب مزيج
التتبيلة على شرائح اللحم، وتُفرك به جيداً باليد حتى تُغطى بها جيداً.
4- يُحكم إغلاق
عُلبة اللحم، وتترك فى البراد (الثلاجة) حتى اليوم التالى.
5- تُسخن الشواية
الخارجية على الفحم على حرارة عالية، كما يمكن إستخدام الشواية المنزلية على نار
أعلى من المتوسط.
6- تُنشل شرائح
اللحم من مزيج التتبيلة، وتُشوى على الشواية لمدة 7 دقائق على كل وجه، أو حتى
يَكتمل نُضجها وتأخذ اللون البنى الداكن.
7- تُغطى شرائح
اللحم المشوية بإحكام فى ورق الفويل وتترك لمدة 10 دقائق، ثم تُرص فى صحن التقديم،
وتقدم مع الخضراوات والسلطات.
كباب الحَّلة
المكونات
- ½ كيلو شرائح لحم بقرى.
- قطعة صغيرة من دهن الضأن (ليّة).
- 2 حبة بصل كبيرة الحجم مفرية.
- 2 كوب مرق لحم ساخن.
- 2 ملعقة كبيرة سمن.
- 1 ملعقة صغيرة بهار لحم (7 بهارات).
- 2 ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
الطريقة:
1- تُغسل شرائح اللحم وتُجفف بورق المطبخ،
ثم تُقطع إلى شرائح رفيعة.
2- يُسخن السمن فى طنجرة كبيرة الحجم على
نار متوسطة، ويضاف إليه البصل المفرى ويُقلب به لمدة 4 دقائق أو حتى يأخذ اللون
البنىّ المتوسط.
3- تضاف شرائح اللحم إلى البصل، وتُقلب به
لمدة 4 دقائق أخرى أو حتى تُحمر وتأخذ اللون البنىّ.
4- يضاف البهار والملح والفلفل الأسود إلى
خليط اللحم، ويَستمر التَقليب حتى تَجف السوائل فى الخليط.
5- يضاف مرق اللحم الساخن إلى الخليط،
ويُقلب ويترك على النار لمدة 50 دقيقة أو حتى تَنضج شرائح اللحم جيداً، مع الحرص
على التَقليب من وقت إلى آخر.
6- تُرفع طنجرة اللحم من على النار، وتُفرغ
فى وسطها مساحة صغيرة، ثم يوضع بها بصلة كبيرة الحجم مفرغة من الوسط وكأنها مُجهزة
للحشو.
7- تُقاد قطعة كبيرة من الفحم على النار حتى
تُصبح جَمراً، ثم تُرفع بحرص من على النار بواسطة ماسكة معدنية كبيرة (ماشة)،
وتوضع فى وسط البصلة، ثم توضع قطعة دهن الضأن فوق الجمرة حتى تُخرج دُخاناً يُشبه
رائحة الشواء.
8- يُحكم إغلاق الطنجرة فوراً، وتترك مُغلقة
لمدة 10 دقائق أو حتى يَكتسب اللحم رائحة الشواء على الفحم.
9- تُنشل البصلة المحشوة بالجَمر من وسط
الطنجرة، ويُسكب كباب الحلة فى صحن التقديم ويُقدم مع الخضروات المشوية والأرز أو
الخُبز العربى.
ستيك
اللحم المشوي
المكونات:
- 2 قطعة لحم بقرى كبيرة الحجم وسميكة.
- 4 فصوص ثوم كبيرة الحجم مفرية ناعماً.
- 2 ملعقة كبيرة مسطردة ديجون(خردل).
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 2 ملعقة كبيرة خل بلسمى.
- 3 ملاعق كبيرة صويا صوص.
- 1 ملعقة كبيرة بابريكا.
- ¼ ملعقة كبيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة شطة (فلفل حار مطحون).
- 1 ملعقة كبيرة عسل نحل.
- ¼ كوب ماء مَغلى.
- 57 جرام تَمر هندى.
الطريقة:
1 - يُفرى الثوم فى
وعاء عميق، ويضاف إليه المسطردة والزيت والخل والصويا صوص، ثم تُخلط المكونات
جيداً معاً حتى تَمتزج تماماً.
2 - تضاف
البابريكا والملح والشطة والعسل إلى المزيج، ثم يُقلب جيداً.
3 - توضع قطعة
التمر هندى فى وعاء عميق، ويضاف إليه الماء المَغلى، ثم يُقلب جيداً بالشوكة حتى
يَلين تماماً ويصبح كريمى القوام.
4 - يُسكب التمر
هندى فى مصفاة ضيقة، ويُضغط عليه بالملعقة
حتى يُصفىَّ جيداً فى وعاء عميق.
5 - يضاف التمر
هندى المُصفى إلى مزيج المسطردة، ويُقلب به جيداً.
6 - يُسكب مزيج
التتبيل فى كيس نايلون كبير الحجم.
7 - تُوضع قطع
اللحم فى الكيس ويُحكم إغلاقه، ثم تُقلب فى المزيج حتى يُغلفها جيداً.
8 - يترك كيس
اللحم فى البراد (الثلاجة) من 8 إلى 12 ساعة.
9 - تُسخن
الشواية المَنزلية على نار متوسطة، ويُنثر عليها رزاز الزيت.
10- تُخرج شرائح اللحم
من مزيج التتبيل، وتُشوىَّ على الشواية من الجهتين حتى تَنضج جيداً.
11- يقدم ستيك اللحم
المشوى مع البطاطس البيوريه (هريس) والخضروات المَسلوقة.
لحم
الضأن بالخضروات
- 1 فخذ ضأن كبير الحجم.
- 20 حبة بطاطس صغيرة الحجم.
- 6 حبات خرشوف (أرضى شوكى) طازجة.
- 6 حبات بصل صغيرة الحجم.
- 1 بصلة كبيرة الحجم.
- 1 رأس ثوم كبير الحجم.
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
- 3 ملاعق كبيرة ورشستر صوص.
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون (حامض -قارص).
- 1 ملعقة صغيرة بَشر قشر ليمون.
- 1 ½ كوب ماء ساخن.
- 3 فصوص ثوم كبيرة الحجم.
- 1 ½ ملعقة صغيرة روز مارى (إكليل الغار) جاف.
- 1 ملعقة صغيرة مردقوش جاف.
- 1 ملعقة صغيرة زعتر برى جاف.
- ½ ملعقة صغيرة مريمية جافة.
- 1 ملعقة صغيرة بقدونس (معدنوس) جاف.
- ½ ملعقة صغيرة كزبرة جافة.
- 1 ملعقة صغيرة زعتر جاف.
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أسود.
- 1 ملعقة كبيرة ملح.
الطريقة:
1 - يُسخن الفرن على حرارة متوسطة.
2 - تُسكب جميع البهارات الجافة فى وعاء الكّبة، وتُطحن لثوانى على
سرعة عالية حتى تُصبح خليطاً مَجروشاً.
3 - تُقشر البصلة الكبيرة وتُقطع إلى 8 أجزاء، ثم تضاف إلى خليط
البهارات فى الكّبة، وتُطحن حتى تُفرىَّ.
4 - يضاف الزيت وفصوص الثوم والملح إلى خليط البصل، وتُطحن المكونات
جيداً حتى تُصبح مزيجاً متوسط السيولة.
5 - يُمسح فخذ الضأن بورق المطبخ جيداً، ويُلف بخيط كتانى مُخصص للحم
(دوبارة).
6 - يوضع الفخذ فى صينية فُخارية أو بايركس كبيرة الحجم، ثم يُغَرز
اللحم بالكامل بحرف سكين عريض وحاد حتى يَصل النَصل إلى العظم من الداخل.
7 - يُوزع خليط البصل على اللحم بالكامل، ويُدهن عليه باليد حتى
يُغطيه تماماً.
8 - تُقطع حبات البصل الصغيرة والخرشوف إلى نصفين، وتُرص حول فخذ
الضأن، ثم يُسكب عليها الماء الساخن.
9 - تُغطى صينية اللحم بإحكام بطبقتين من ورق الفويل، وتترك فى الفرن
لمدة 90 دقيقة.
10- تُغسل حبات البطاطس وتُقشر.
11- تُخرج صينية فخذ الضأن من الفرن، وتُوزع حبات البطاطس حوله، ثم تُغطى
الصينية مرة أخرى، وتترك فى الفرن لمدة 90 دقيقة أخرى أو حتى يَنضج اللحم جيداً.
12- يُخرج فخذ الضأن من الفرن، ويُنقل إلى صينية التقديم، ثم تُرص حوله قطع
البصل والخرشوف، ويقدم مع البطاطس المشوية والسلطات.
محشو
الخضروات باللحم
المكونات:
- ½ كيلو لحم ضانى (لحم غنم) مفروم.
- ¼ كيلو لية ضانى (دهن غنم).
- 2 بصلة متوسطة الحجم.
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 1 ملعقة صغيرة بهار لحم.
- ¼ ملعقة صغيرة بابريكا ( فلفل حلو مطحون).
- ¼ ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
- ½ ملعقة صغيرة قرنفل (مسمار) مطحون.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 4 حبات كوسة.
- 4 حبات باذنجان أسود طويل.
- 4 حبات فلفل أحمر حلو.
- 4 حبات فلفل أخضر حلو.
الطريقة:
1- تغسل حبات الخضراوات جيداً بالماء وتجفف بورق المطبخ، ثم تنزع منها الأقماع العليا.
2- تقطع كل حبة إلى نصفين بالطول، وتفرغ من الداخل بواسطة ملعقة صغيرة أو بحرف سكين رفيع.
3- يسخن الفرن على حرارة أعلى من المتوسط.
4- تقطع كل حبة بصل إلى 4 أجزاء، ويوضع فى وعاء الكبة ويطحن لمدة 30 ثانية.
5- يغسل دهن اللية ويجفف بورق المطبخ بقدر الإمكان، ويقطع إلى مكعبات صغيرة ويضاف إلى البصل فى الكبة.
6- يضاف اللحم المفروم والملح والفلفل والبهارات والزيت إلى البصل والدهن، وتطحن المكونات جيداً حتى تصبح مثل العجين المتجانس.
7- تعبأ أنصاف الخضراوات بخليط اللحم، وترص فى صينية حرارية وينثر عليها القليل من زيت الزيتون، ثم تغطى جيداً بورق الفويل.
8- تُوضع صينية الخضراوات المحشوة فى الفرن على الرف الأوسط، وتترك من 30 إلى 40 دقيقة أو حتى ينضج اللحم ويأخذ اللون البنى المتوسط.
9- تُخرج الصينية من الفرن، وتقدم ساخنة مع الأرز أو معكرونة لسان العصفور والسلطة.
- ½ كيلو لحم ضانى (لحم غنم) مفروم.
- ¼ كيلو لية ضانى (دهن غنم).
- 2 بصلة متوسطة الحجم.
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 1 ملعقة صغيرة بهار لحم.
- ¼ ملعقة صغيرة بابريكا ( فلفل حلو مطحون).
- ¼ ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
- ½ ملعقة صغيرة قرنفل (مسمار) مطحون.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 4 حبات كوسة.
- 4 حبات باذنجان أسود طويل.
- 4 حبات فلفل أحمر حلو.
- 4 حبات فلفل أخضر حلو.
الطريقة:
1- تغسل حبات الخضراوات جيداً بالماء وتجفف بورق المطبخ، ثم تنزع منها الأقماع العليا.
2- تقطع كل حبة إلى نصفين بالطول، وتفرغ من الداخل بواسطة ملعقة صغيرة أو بحرف سكين رفيع.
3- يسخن الفرن على حرارة أعلى من المتوسط.
4- تقطع كل حبة بصل إلى 4 أجزاء، ويوضع فى وعاء الكبة ويطحن لمدة 30 ثانية.
5- يغسل دهن اللية ويجفف بورق المطبخ بقدر الإمكان، ويقطع إلى مكعبات صغيرة ويضاف إلى البصل فى الكبة.
6- يضاف اللحم المفروم والملح والفلفل والبهارات والزيت إلى البصل والدهن، وتطحن المكونات جيداً حتى تصبح مثل العجين المتجانس.
7- تعبأ أنصاف الخضراوات بخليط اللحم، وترص فى صينية حرارية وينثر عليها القليل من زيت الزيتون، ثم تغطى جيداً بورق الفويل.
8- تُوضع صينية الخضراوات المحشوة فى الفرن على الرف الأوسط، وتترك من 30 إلى 40 دقيقة أو حتى ينضج اللحم ويأخذ اللون البنى المتوسط.
9- تُخرج الصينية من الفرن، وتقدم ساخنة مع الأرز أو معكرونة لسان العصفور والسلطة.
صينية
الخرشوف المحشو
مكونات الخرشوف
المحشو:
- 10 حبات خرشوف (أرضى شوكى) مُجمد.
- ½ كيلو لحم بقرى مفروم.
- 1 بصلة كبيرة الحجم مفرية ناعم.
- 1 ملعقة صغيرة بهار لحم.
- ¼ ملعقة صغيرة بابريكا ( فلفل حلو مطحون).
- ¼ ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
مكونات الصينية:
- ½ كيلو لحم ضأن (لحم غنم) بالعظم.
- 2 كوب بازلاء مًجمدة.
- 2 كوب حبات ماشروم (فطر) صغيرة الحجم.
- 1 كوب مرق لحم.
الطريقة:
1- يسلق اللحم الضأنى بالطريقة التقليدية حتى ينضج تماماً، ويصفى مرق اللحم ويترك على النار ليغلى لمدة 3 دقائق.
2- يسخن الفرن على حرارة أعلى من المتوسط.
3- تغسل حبات الخرشوف جيداً بالماء، وتصفى ثم تجفف بورق المطبخ.
4- فى وعاء عميق، يسكب اللحم المفروم والبصل المفرى والملح والفلفل والبهارات، وتعجن المكونات جيداً باليد حتى تمتزج تماماً.
5- تعبأ حبات الخرشوف بخليط اللحم، وترص فى صينية فرن حرارية أو بايركس.
6- تشطف البازلاء وحبات الماشروم الصغيرة بالماء، ثم تصفى وتسكب فى الصينية.
7- توضع قطع اللحم الضأن فى الصينية، ويسكب المرق على الخضراوات، وينثر القليل من زيت الزيتون على كل المكونات.
8- تُغطى الصينية بورق الفويل بإحكام، وتترك فى الفرن من 30 إلى 40 دقيقة أو حتى ينضج اللحم ويأخذ اللون البنىّ المتوسط.
9- تقدم صينية الخرشوف المحشو واللحم مع الأرز الأبيض والسلطة.
- 10 حبات خرشوف (أرضى شوكى) مُجمد.
- ½ كيلو لحم بقرى مفروم.
- 1 بصلة كبيرة الحجم مفرية ناعم.
- 1 ملعقة صغيرة بهار لحم.
- ¼ ملعقة صغيرة بابريكا ( فلفل حلو مطحون).
- ¼ ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
مكونات الصينية:
- ½ كيلو لحم ضأن (لحم غنم) بالعظم.
- 2 كوب بازلاء مًجمدة.
- 2 كوب حبات ماشروم (فطر) صغيرة الحجم.
- 1 كوب مرق لحم.
الطريقة:
1- يسلق اللحم الضأنى بالطريقة التقليدية حتى ينضج تماماً، ويصفى مرق اللحم ويترك على النار ليغلى لمدة 3 دقائق.
2- يسخن الفرن على حرارة أعلى من المتوسط.
3- تغسل حبات الخرشوف جيداً بالماء، وتصفى ثم تجفف بورق المطبخ.
4- فى وعاء عميق، يسكب اللحم المفروم والبصل المفرى والملح والفلفل والبهارات، وتعجن المكونات جيداً باليد حتى تمتزج تماماً.
5- تعبأ حبات الخرشوف بخليط اللحم، وترص فى صينية فرن حرارية أو بايركس.
6- تشطف البازلاء وحبات الماشروم الصغيرة بالماء، ثم تصفى وتسكب فى الصينية.
7- توضع قطع اللحم الضأن فى الصينية، ويسكب المرق على الخضراوات، وينثر القليل من زيت الزيتون على كل المكونات.
8- تُغطى الصينية بورق الفويل بإحكام، وتترك فى الفرن من 30 إلى 40 دقيقة أو حتى ينضج اللحم ويأخذ اللون البنىّ المتوسط.
9- تقدم صينية الخرشوف المحشو واللحم مع الأرز الأبيض والسلطة.
الكرنب
المحشو
المطبخ التركى
المكونات:
- 1 ½ كيلو لحم ضانى مفروم.
- 1 ثمرة كرنب كبيرة.
- 2 بصلة متوسطة.
- ½ كوب أرز بسمتى.
- 1 ملعقة كبيرة زيت.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
مكونات عمل الصلصة:
- 2 حبة بصل.
- 2 حبة طماطم.
- حزمة صغيرة من الشبت.
- 2 ملعقة كبيرة زيت.
طريقة حشو الكرنب:
1 - يسلق الأرز فى ماء مغلى مضافاً إليه ½ ملعقة صغيرة ملح، ثم يصفى من الماء ويترك حتى يبرد.
2 - يفرى البصل بالسكين، ويسخن الزيت فى مقلاة على نار متوسطة، ويضاف إليها البصل ويقلب حتى يلين.
3 - يترك البصل حتى يبرد فى حرارة الغرفة، ثم يضاف إلى اللحم وينثر عليهما الملح والفلفل.
4 - يضاف الأرز المسلوق إلى المكونات، وتخلط جيداً حتى تمتزج ببعضها تماماً.
5 - يُغلى الماء فى طنجرة كبيرة، ثم توضع به ثمرة الكرنب لمدة 15 دقيقة، وبحرص تقلب كل فترة حتى تلين أوراقها.
6 - تُخرج ثمرة الكرنب من الماء وتترك حتى تبرد، ثم تقطع أوراقها بالسكين من ناحية العنق.
7 - بسكين حاد، تقطع العروق البارزة فى منتصف أوراق الكرنب حتى تصبح الأوراق أكثر قابلية للطىّ.
8 - تفرد ورقة الكرنب من الجهة الداخلية، ويوضع بها ملعقة كبيرة من خليط اللحم والأرز، ثم يطبق الطرف العلوى على الحشوة.
9 - وتلف الورقة فى إتجاه طرفها العريض، ثم يثنى الجزء الأيمن من الورقة إلى الداخل، ويثنى الجزء الأيسر إلى الداخل.
10- تمسك الأطراف المطوية بإحكام بواسطة الأصابع، ويستمر لف الورقة حتى الوصول إلى الطرف الأخير من ورقة الكرنب.
11- عندها نحصل على لفافة عريضة وطويلة ومنغلقة الأطراف بالكامل، ثم توضع فى طنجرة طهى كبير.
طريقة عمل الصلصة:
1 - يغلى الماء فى وعاء ثم يرفع من على النار، وتُوضع به الطماطم لمدة 10 دقائق بعد تشريح قشرتها بحرف سكين من أعلى.
2 - تُخرج الطماطم من الماء المغلى وتشطف بالماء الجارى، ثم تقشر وتقطع إلى شرائح ويزال منها اللب.
3 - توضع شرائح الطماطم فى الخلاط، وتخفق جيداً حتى تصبح عصيراً متماسكاً بعض الشئ.
4 - يقطع البصل إلى شرائح رفيعة، ويسخن الزيت فى مقلاة كبيرة على النار، ويقلب به البصل حتى يلين.
5 - يضاف عصير الطماطم إلى البصل ويقلب، ثم يضاف الشبت المفرى ويترك الخليط من 5 إلى 7 دقائق.
6 - يسكب الخليط على لفائف الكرنب حتى يغطيها تماماً، ويمكن إضافة الماء إذا كانت الكمية قليلة.
7 - تغطى الطنجرة، وتترك اللفائف على نار خفيفة لمدة ساعتين أو حتى ينضج الحشو.
8 - ترص لفائف الكرنب فى صحن التقديم، وتقدم مع لبن الزبادى.
- 1 ½ كيلو لحم ضانى مفروم.
- 1 ثمرة كرنب كبيرة.
- 2 بصلة متوسطة.
- ½ كوب أرز بسمتى.
- 1 ملعقة كبيرة زيت.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 1 ملعقة صغيرة ملح.
مكونات عمل الصلصة:
- 2 حبة بصل.
- 2 حبة طماطم.
- حزمة صغيرة من الشبت.
- 2 ملعقة كبيرة زيت.
طريقة حشو الكرنب:
1 - يسلق الأرز فى ماء مغلى مضافاً إليه ½ ملعقة صغيرة ملح، ثم يصفى من الماء ويترك حتى يبرد.
2 - يفرى البصل بالسكين، ويسخن الزيت فى مقلاة على نار متوسطة، ويضاف إليها البصل ويقلب حتى يلين.
3 - يترك البصل حتى يبرد فى حرارة الغرفة، ثم يضاف إلى اللحم وينثر عليهما الملح والفلفل.
4 - يضاف الأرز المسلوق إلى المكونات، وتخلط جيداً حتى تمتزج ببعضها تماماً.
5 - يُغلى الماء فى طنجرة كبيرة، ثم توضع به ثمرة الكرنب لمدة 15 دقيقة، وبحرص تقلب كل فترة حتى تلين أوراقها.
6 - تُخرج ثمرة الكرنب من الماء وتترك حتى تبرد، ثم تقطع أوراقها بالسكين من ناحية العنق.
7 - بسكين حاد، تقطع العروق البارزة فى منتصف أوراق الكرنب حتى تصبح الأوراق أكثر قابلية للطىّ.
8 - تفرد ورقة الكرنب من الجهة الداخلية، ويوضع بها ملعقة كبيرة من خليط اللحم والأرز، ثم يطبق الطرف العلوى على الحشوة.
9 - وتلف الورقة فى إتجاه طرفها العريض، ثم يثنى الجزء الأيمن من الورقة إلى الداخل، ويثنى الجزء الأيسر إلى الداخل.
10- تمسك الأطراف المطوية بإحكام بواسطة الأصابع، ويستمر لف الورقة حتى الوصول إلى الطرف الأخير من ورقة الكرنب.
11- عندها نحصل على لفافة عريضة وطويلة ومنغلقة الأطراف بالكامل، ثم توضع فى طنجرة طهى كبير.
طريقة عمل الصلصة:
1 - يغلى الماء فى وعاء ثم يرفع من على النار، وتُوضع به الطماطم لمدة 10 دقائق بعد تشريح قشرتها بحرف سكين من أعلى.
2 - تُخرج الطماطم من الماء المغلى وتشطف بالماء الجارى، ثم تقشر وتقطع إلى شرائح ويزال منها اللب.
3 - توضع شرائح الطماطم فى الخلاط، وتخفق جيداً حتى تصبح عصيراً متماسكاً بعض الشئ.
4 - يقطع البصل إلى شرائح رفيعة، ويسخن الزيت فى مقلاة كبيرة على النار، ويقلب به البصل حتى يلين.
5 - يضاف عصير الطماطم إلى البصل ويقلب، ثم يضاف الشبت المفرى ويترك الخليط من 5 إلى 7 دقائق.
6 - يسكب الخليط على لفائف الكرنب حتى يغطيها تماماً، ويمكن إضافة الماء إذا كانت الكمية قليلة.
7 - تغطى الطنجرة، وتترك اللفائف على نار خفيفة لمدة ساعتين أو حتى ينضج الحشو.
8 - ترص لفائف الكرنب فى صحن التقديم، وتقدم مع لبن الزبادى.
العصبان
المطبخ الليبى
المكونات:
- 6 قطع عصبان (مصارين بقرى).
- ½ كيلو لحم ضانى.
- ½ كيلو كبدة وقلب.
- 2 ملعقة كبيرة صلصة الطماطم.
- ½ كوب زيت زيتون.
- 3 حبات طماطم كبيرة.
- 4 أكواب أوراق بقدونس (معدنوس).
- 2 كوب أوراق كزبرة.
- 2 كوب أوراق شبت (بسباس).
- 1 كوب أوراق نعناع طازج.
- 3 حبات بصل كبيرة.
- 2 حبة فلفل أخضر حار.
- 1 ½ كوب أرز مصرى (قصير الحبة).
- 1 ½ ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 1 ملعقة صغيرة بهار لحم.
- 1 ملعقة صغيرة كركم.
- ½ ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة.
- ½ ملعقة صغيرة شطة (فلفل حار مطحون).
- 4 أعواد كرافس.
- زيت للتَحمير.
الطريقة:
1 - تُقلب شرائط العصبان إلى الداخل، وينظف جيداً من الدهون الداخلية عن طريق الكحت بظهر سكين، مع الحرص على عدم تمزيقه أثناء هذه العملية، ويُفضل عند شراء العصبان من الجزار (اللحام) أن يطلب منه تنظيفه من الداخل.
2 - يغسل العصبان جيداً بالماء الجارى من الداخل والخارج، ويُفرك بكمية من الملح الخشن والخل ويترك به لمدة 15 دقيقة، ثم يغسل مرة أخرى ويترك فى المصفاة حتى يتخلص من الماء.
3 - يغسل الأرز جيداً بالماء الجارى، ثم ينقع فى الماء من 10 إلى 15 دقيقة، ويصفى جيداً.
4 - يغسل اللحم والكبدة والقلب جيداً بالماء الجارى، ثم تقطع بسكين حاد إلى قطع صغيرة جداً.
5 - تغسل حبات الطماطم وتجفف جيداً بورق المطبخ، ثم تقطع إلى مكعبات صغيرة جداً.
6 - تغسل حبات الفلفل الحار وتجفف جيداً بورق المطبخ، وتقطع إلى شرائح رفيعة، ثم تفرى بالسكين.
7 - تغسل أوراق البقدونس والكزبرة والشبت والنعناع، وتجفف بورق المطبخ، ثم تفرى ناعماً بالسكين كلاً على حدى.
8 - تقطع البصلات إلى نصفين وتفرى ناعماً بالسكين، ويمكن فرمه بإستعمال الكبة.
9 - يوضع الأرز فى وعاء كبير، ويضاف إليه قطع اللحم والبصل والخضراوات والملح والفلفل والبهارات و صلصة الطماطم والزيت، وتخلط المكونات جيداً باليد حتى تمتزج ببعضها تماماً.
10- تعبأ شرائط العصبان بخليط الحشو، ثم يفرد كل شريط على الطاولة ويُربت عليه بخفة بباطن اليد، حتى نضمن عدم مِلئه بكمية زائدة من الحشو، وهو ما يؤدى إلى تمزيقه أثناء السلق أو التحمير.
11- يمكن تقطيع شرائط العصبان إلى قطع صغيرة أو متوسطة الطول قبل الحشو، وهو ما يسهل حشوه وتقديمه.
12- تُعبأ طنجرة كبيرة بالماء حتى ¾ إرتفاعها، وتترك على نار عالية حتى تصل إلى الغليان.
13- ثم تُسقط بها قطع العصبان المحشو واحدة تلو الاخرى، وهو ما يؤدى إلى إغلاق طرفيها فوراً دون خروج الحشو منها.
14- تغسل أعواد الكرفس وتقطع لقطع متوسطة الطول وتضاف إلى الطنجرة، وتغطى وتترك على نار متوسطة لمدة ساعة تقريباً أو حتى ينضج العصبان والحشو بداخله.
15- بعد أن يكتمل نضج العصبان، ينشل من ماء السلق، ويترك فى صينية حتى يهدأ.
16- يسخن الزيت فى مقلاة كبيرة على نار متوسطة، وترص به قطع العصبان وتُقلب على كل الجهات حتى تتحمر جيداً وتأخذ اللون البنى المتوسط.
17- ترفع قطع العصبان من الزيت وتترك على ورق المطبخ حتى تتخلص من الزيت الزائد.
18- يرص العصبان على صينية التقديم، ويقدم ساخناً مع الكسكسى والسلطة.
- 6 قطع عصبان (مصارين بقرى).
- ½ كيلو لحم ضانى.
- ½ كيلو كبدة وقلب.
- 2 ملعقة كبيرة صلصة الطماطم.
- ½ كوب زيت زيتون.
- 3 حبات طماطم كبيرة.
- 4 أكواب أوراق بقدونس (معدنوس).
- 2 كوب أوراق كزبرة.
- 2 كوب أوراق شبت (بسباس).
- 1 كوب أوراق نعناع طازج.
- 3 حبات بصل كبيرة.
- 2 حبة فلفل أخضر حار.
- 1 ½ كوب أرز مصرى (قصير الحبة).
- 1 ½ ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 1 ملعقة صغيرة بهار لحم.
- 1 ملعقة صغيرة كركم.
- ½ ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة.
- ½ ملعقة صغيرة شطة (فلفل حار مطحون).
- 4 أعواد كرافس.
- زيت للتَحمير.
الطريقة:
1 - تُقلب شرائط العصبان إلى الداخل، وينظف جيداً من الدهون الداخلية عن طريق الكحت بظهر سكين، مع الحرص على عدم تمزيقه أثناء هذه العملية، ويُفضل عند شراء العصبان من الجزار (اللحام) أن يطلب منه تنظيفه من الداخل.
2 - يغسل العصبان جيداً بالماء الجارى من الداخل والخارج، ويُفرك بكمية من الملح الخشن والخل ويترك به لمدة 15 دقيقة، ثم يغسل مرة أخرى ويترك فى المصفاة حتى يتخلص من الماء.
3 - يغسل الأرز جيداً بالماء الجارى، ثم ينقع فى الماء من 10 إلى 15 دقيقة، ويصفى جيداً.
4 - يغسل اللحم والكبدة والقلب جيداً بالماء الجارى، ثم تقطع بسكين حاد إلى قطع صغيرة جداً.
5 - تغسل حبات الطماطم وتجفف جيداً بورق المطبخ، ثم تقطع إلى مكعبات صغيرة جداً.
6 - تغسل حبات الفلفل الحار وتجفف جيداً بورق المطبخ، وتقطع إلى شرائح رفيعة، ثم تفرى بالسكين.
7 - تغسل أوراق البقدونس والكزبرة والشبت والنعناع، وتجفف بورق المطبخ، ثم تفرى ناعماً بالسكين كلاً على حدى.
8 - تقطع البصلات إلى نصفين وتفرى ناعماً بالسكين، ويمكن فرمه بإستعمال الكبة.
9 - يوضع الأرز فى وعاء كبير، ويضاف إليه قطع اللحم والبصل والخضراوات والملح والفلفل والبهارات و صلصة الطماطم والزيت، وتخلط المكونات جيداً باليد حتى تمتزج ببعضها تماماً.
10- تعبأ شرائط العصبان بخليط الحشو، ثم يفرد كل شريط على الطاولة ويُربت عليه بخفة بباطن اليد، حتى نضمن عدم مِلئه بكمية زائدة من الحشو، وهو ما يؤدى إلى تمزيقه أثناء السلق أو التحمير.
11- يمكن تقطيع شرائط العصبان إلى قطع صغيرة أو متوسطة الطول قبل الحشو، وهو ما يسهل حشوه وتقديمه.
12- تُعبأ طنجرة كبيرة بالماء حتى ¾ إرتفاعها، وتترك على نار عالية حتى تصل إلى الغليان.
13- ثم تُسقط بها قطع العصبان المحشو واحدة تلو الاخرى، وهو ما يؤدى إلى إغلاق طرفيها فوراً دون خروج الحشو منها.
14- تغسل أعواد الكرفس وتقطع لقطع متوسطة الطول وتضاف إلى الطنجرة، وتغطى وتترك على نار متوسطة لمدة ساعة تقريباً أو حتى ينضج العصبان والحشو بداخله.
15- بعد أن يكتمل نضج العصبان، ينشل من ماء السلق، ويترك فى صينية حتى يهدأ.
16- يسخن الزيت فى مقلاة كبيرة على نار متوسطة، وترص به قطع العصبان وتُقلب على كل الجهات حتى تتحمر جيداً وتأخذ اللون البنى المتوسط.
17- ترفع قطع العصبان من الزيت وتترك على ورق المطبخ حتى تتخلص من الزيت الزائد.
18- يرص العصبان على صينية التقديم، ويقدم ساخناً مع الكسكسى والسلطة.
اضلاع
مشوية بصوص النعناع
- 1 ½ كيلو أضلاع ضأن (غنم).
- 1 بصلة كبيرة
الحجم.
- ½ كوب أوراق بقدونس
(معدنوس).
- ½ كوب أوراق
نعناع.
- ¼ كوب عصير ليمون
(حامض).
- ¼ كوب زيت زيتون.
- 2 ملعقة صغيرة
ملح.
- 1 ملعقة صغيرة
فلفل أسود.
الطريقة:
1- تُغسل أضلاع
اللحم وتُجفف جيداً بورق المطبخ، ثم تُرص فى عُلبة بلستيكية كبيرة الحجم مُحكمة
الإغلاق.
2- تقشر البصلة وتقطع
إلى 8 أجزاء، ثم تُسكب فى وعاء الكّبة.
3- يضاف البقدونس
والنعناع وعصير الليمون والزيت والملح والفلفل إلى وعاء الكّبة، ثم تُطحن المكونات
على سرعة عالية لمدة دقيقتين أو حتى تتحول المكونات إلى بيوريه (هريساً) سائل.
4- يُصفى مزيج
التتبيل بمصفاة ضيقة الثُقوب فى وعاء عميق، ويُضغط عليه بقوة بظهر
الملعقة حتى
تُخرج كل ما به من سوائل.
5- يُسكب سائل
التتبيل على أضلاع اللحم، وتُفرك به جيداً باليد حتى تُغطى به تماماً، ثم تُغلق
العُلبة وتترك فى البراد لمدة 3 ساعات على الأقل، ويُفضل حتى اليوم التالى.
6- تُسخن الشواية الخارجية
على الفحم أو الشواية المنزلية على نار متوسطة، ثم تُدهن بالقليل من الزيت بواسطة
فرشاة صغيرة.
7- تُرص الأضلاع
على الشواية، وتُشوى لمدة 4 دقائق على كل جانب أو حتى تَنضج جيداً.
8- تُرفع أضلاع
اللحم من الشواية، وتترك فى صينية حرارية وتُغطى بإحكام بورق الفويل وتترك لمدة 10
دقائق، ثم تقدم مع الخضراوات السوتيه وصوص الليمون وسلطة لبن الزبادى.
ستيك
اللحم بصوص المسطردة
- 4 شرائح لحم من الخاصرة (إنتركوت).
- 2 ملعقة صغيرة ملح ليمون.
- 1 ملعقة صغيرة بودرة بصل.
- ½ كوب ماء ساخن.
- 2 ملعقة كبيرة زبد.
- 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون (حامض).
- 1 ملعقة كبيرة صوص ورشيسترشاير.
- 1 ملعقة صغيرة مسطردة (خردل).
- 1 ملعقة كبيرة بقدونس (معدنوس) مفرى.
الطريقة:
1- يُسخن الفرن على حرارة متوسطة.
2- تُوضع كل شريحة من اللحم بين ورقتين من النايلون، ويُطرق عليها بمطرقة
اللحم حتى تُسطح قليلاً، ثم يُنثر ملح الليمون عليها من الجهتين.
3- يُذاب الزبد فى مقلاة غير لاصقة كبيرة الحجم، وتُحمر شرائح اللحم من 3
إلى 4 دقائق على كل جانب أو حتى تأخذ اللون البنىّ المتوسط، ثم تُرفع من المقلاة
وتُرص فى صينية حرارية.
4- يضاف الماء الساخن وبودرة البصل إلى شرائح اللحم، ثم تُغطى الصينية بورق
الفويل بإحكام وتترك فى الفرن من 30 إلى 40 دقيقة أو حتى يَكتمل نُضجها.
5- يضاف عصيرالليمون وصلصة ورشيسترشاير والمسطردة إلى ذات المقلاة على
بقايا الزبد واللحم، وتوضع المقلاة على نار متوسطة، مع الإستمرار فى التَقليب
بالملعقة الخشبية حتى تَمتزج المكونات ويَسخن المَزيج.
6- تُخرج شرائح اللحم من الفرن، وتُرص فى صحن التقديم، ثم يُسكب عليها صوص
المسطردة، ويُنثر عليه البقدونس المفرى، ويقدم مع الخضراوت.
فتة
لحم
المقادير:
-1 كيلوغرام لحم غنم/قطع بالعظم
-1 حبّة كبيرة بصل، أرباع
-5 فصّ هيل
-1 عود قرفة
-10 فصّ فلفل أسود
-1 ملعقة صغيرة بهار مشكّل
-1 ملعقة كبيرة ملح
-3 كوب أرز قصير الحبّة
-3 رغيف خبز مقطّع/ مكعبات/ محمّص
مقادير صلصة الطماطم:
-2 ملعقة كبيرة سمن
-5 فصّ ثوم مهروس
-3 كوب عصير طماطم
مقادير صلصة الخلّ:
-4 ملعقة كبيرة زيت
-5 فصّ ثوم مهروس
-ربع كوب خلّ
-1 كوب مرق
-2 ملعقة صغيرة ملح
-1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
-1 قرن فلفل أخضر مفروم
للتزيين: صنوبرمقلي
طريقة التحضير:
1-ضعي، في قدر عميقة، كميّة وافرة من الماء، على نار متوسّطة حتّى تغلي بقوّة. ثمّ أضيفي بعد ذلك اللحم والبصل والهال والقرفة والفلفل والبهار والملح. دعي اللحم، إلى أن ينضج تماماً.
2-صفّي المرق، واحتفظي به ساخناً.
3-اغسلي الأرز بالماء مرّات عدّة، ثمّ انقعيه لمدّة 15 دقيقة.
4-ضعي، في قدر متوسّطة الحجم، الزيت على نار متوسّطة. صفّي الأرز من ماء النقع.
5-أضيفي الأرز، وقلّبي لثوانٍ عدّة فقط، حتّى يُغطّي الزيت الأرز.
6-أضيفي 4 أكواب من المرق. قلّبي الأرز مرّات عدّة، ثمّ دعي المرق إلى أن يغلي بقوة وتتكوّن ثقوب على سطح الأرز. غطّي القدر، ودعي الأرز على نار هادئة لمدّة 30 دقيقة.
7-لإعداد صلصة الطماطم: في قدر متوسّطة الحجم، ضعي السمن والثوم على نار متوسّطة. قلّبي، باستعمال ملعقة خشبيّة، الثوم إلى أن تتصاعد رائحته. ثمّ أضيفي الطماطم ودعيها على نار هادئة لمدّة 5 دقائق، إلى أن تتسبّك.
8-لإعداد صلصة الخلّ: ضعي، في قدر صغيرة الحجم، الزيت على نار متوسّطة. أضيفي الثوم والخلّ والمرق والملح والفلفل والفلفل الأخضر، ثم اتركي المكوّنات تغلي لمدّة دقيقتين.
9-في مقلاة واسعة، ضعي 4/1 كوب من السمن على نار متوسّطة، أضيفي قطع اللحم، وقلّبيها إلى أن تُصبح ذهبيّة اللون.
10-ضعي، في طبق التقديم، الخبز، ووزّعي قليلاً من صلصة الطماطم بحيث يتشرّب الخبز الصلصة. وزّعي قليلاً من صلصة الخلّ، كما الأرز بحيث تغطّي الخبز . ضعي اللحم، ووزّعي باقي صلصة الطماطم وصلصة الخلّ.
11-زيّني فتة اللحم بالصنوبر، ثم قدّميها مباشرةً.
-1 كيلوغرام لحم غنم/قطع بالعظم
-1 حبّة كبيرة بصل، أرباع
-5 فصّ هيل
-1 عود قرفة
-10 فصّ فلفل أسود
-1 ملعقة صغيرة بهار مشكّل
-1 ملعقة كبيرة ملح
-3 كوب أرز قصير الحبّة
-3 رغيف خبز مقطّع/ مكعبات/ محمّص
مقادير صلصة الطماطم:
-2 ملعقة كبيرة سمن
-5 فصّ ثوم مهروس
-3 كوب عصير طماطم
مقادير صلصة الخلّ:
-4 ملعقة كبيرة زيت
-5 فصّ ثوم مهروس
-ربع كوب خلّ
-1 كوب مرق
-2 ملعقة صغيرة ملح
-1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
-1 قرن فلفل أخضر مفروم
للتزيين: صنوبرمقلي
طريقة التحضير:
1-ضعي، في قدر عميقة، كميّة وافرة من الماء، على نار متوسّطة حتّى تغلي بقوّة. ثمّ أضيفي بعد ذلك اللحم والبصل والهال والقرفة والفلفل والبهار والملح. دعي اللحم، إلى أن ينضج تماماً.
2-صفّي المرق، واحتفظي به ساخناً.
3-اغسلي الأرز بالماء مرّات عدّة، ثمّ انقعيه لمدّة 15 دقيقة.
4-ضعي، في قدر متوسّطة الحجم، الزيت على نار متوسّطة. صفّي الأرز من ماء النقع.
5-أضيفي الأرز، وقلّبي لثوانٍ عدّة فقط، حتّى يُغطّي الزيت الأرز.
6-أضيفي 4 أكواب من المرق. قلّبي الأرز مرّات عدّة، ثمّ دعي المرق إلى أن يغلي بقوة وتتكوّن ثقوب على سطح الأرز. غطّي القدر، ودعي الأرز على نار هادئة لمدّة 30 دقيقة.
7-لإعداد صلصة الطماطم: في قدر متوسّطة الحجم، ضعي السمن والثوم على نار متوسّطة. قلّبي، باستعمال ملعقة خشبيّة، الثوم إلى أن تتصاعد رائحته. ثمّ أضيفي الطماطم ودعيها على نار هادئة لمدّة 5 دقائق، إلى أن تتسبّك.
8-لإعداد صلصة الخلّ: ضعي، في قدر صغيرة الحجم، الزيت على نار متوسّطة. أضيفي الثوم والخلّ والمرق والملح والفلفل والفلفل الأخضر، ثم اتركي المكوّنات تغلي لمدّة دقيقتين.
9-في مقلاة واسعة، ضعي 4/1 كوب من السمن على نار متوسّطة، أضيفي قطع اللحم، وقلّبيها إلى أن تُصبح ذهبيّة اللون.
10-ضعي، في طبق التقديم، الخبز، ووزّعي قليلاً من صلصة الطماطم بحيث يتشرّب الخبز الصلصة. وزّعي قليلاً من صلصة الخلّ، كما الأرز بحيث تغطّي الخبز . ضعي اللحم، ووزّعي باقي صلصة الطماطم وصلصة الخلّ.
11-زيّني فتة اللحم بالصنوبر، ثم قدّميها مباشرةً.
يمكنكم ايضا قراءة
